水果茶是手搖店和咖啡廳的人氣品項，但也是最容易讓成本失控的飲品。
原因很簡單：水果價格隨季節大幅波動，而且新鮮水果的損耗率比任何其他飲料原料都高。同樣一杯水果茶，夏天成本可能 15 元，冬天可能飆到 30 元。如果你的售價沒有跟著調整，毛利就會被季節吃掉。
水果茶成本公式
每杯成本 = 茶底 + 水果 + 糖漿 + 冰塊 + 杯材 + 損耗
建議售價 = 每杯成本 ÷ 目標原價率水果茶的目標原價率建議抓 25% 到 35%。水果成本波動大，原價率要留多一點緩衝空間。
主要水果成本比較
先搞清楚不同水果的成本差異，這是定價的基礎。
| 水果 | 產季 | 產季價（每台斤） | 非產季價（每台斤） | 每杯用量 | 產季每杯成本 | 非產季每杯成本 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 百香果 | 6-12月 | 30-50 元 | 80-150 元 | 2 顆（約 60g 果肉） | 4-6 元 | 10-18 元 |
| 柳橙 | 11-3月 | 25-40 元 | 50-80 元 | 1 顆（約 100g 汁） | 5-7 元 | 9-14 元 |
| 檸檬 | 全年 | 30-60 元 | 60-100 元 | 半顆（約 15ml 汁） | 2-3 元 | 4-6 元 |
| 蘋果 | 9-12月 | 40-60 元 | 60-90 元 | 1/4 顆（約 40g 切片） | 3-5 元 | 5-8 元 |
| 葡萄柚 | 10-3月 | 30-50 元 | 60-100 元 | 半顆（約 80g） | 5-7 元 | 10-15 元 |
水果的價差可以到 2 到 3 倍。這代表同一杯水果茶，不同季節的成本會差 10 到 15 元。
想了解損耗率怎麼計算，參考損耗率計算方法。
品項一：百香果綠茶（500ml）
百香果綠茶是水果茶的經典款，也是最好賣的品項之一。
成本表（產季）
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 綠茶茶底 | 250ml | 0.01 元/ml | 2.5 元 |
| 百香果 | 2 顆果肉 | - | 5.0 元 |
| 糖漿 | 25ml | 0.04 元/ml | 1.0 元 |
| 冰塊 | 適量 | - | 0.5 元 |
| 杯＋蓋＋吸管 | 1 套 | - | 3.5 元 |
| 損耗（8%） | - | - | 1.0 元 |
| 合計 | 13.5 元 |
若目標原價率 25%，產季建議售價：
13.5 ÷ 0.25 = 54 元成本表（非產季）
非產季百香果價格翻倍，每杯成本約 22 元，相同售價下原價率會飆到 40% 以上。
這就是為什麼很多店在非產季會將百香果改用果醬替代，或直接下架。
品項二：綜合水果茶（500ml）
綜合水果茶用多種水果搭配，看起來豐富但成本也最高。
成本表（產季）
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 紅茶茶底 | 200ml | 0.012 元/ml | 2.4 元 |
| 百香果 | 1 顆果肉 | - | 2.5 元 |
| 柳橙切片 | 30g | 0.1 元/g | 3.0 元 |
| 蘋果切片 | 20g | 0.1 元/g | 2.0 元 |
| 檸檬片 | 10g | 0.12 元/g | 1.2 元 |
| 糖漿 | 30ml | 0.04 元/ml | 1.2 元 |
| 冰塊 | 適量 | - | 0.5 元 |
| 杯＋蓋＋吸管 | 1 套 | - | 3.5 元 |
| 損耗（10%） | - | - | 1.6 元 |
| 合計 | 17.9 元 |
若目標原價率 25%，建議售價：
17.9 ÷ 0.25 ≈ 72 元綜合水果茶售價通常在 65 到 85 元。水果種類越多，損耗風險越高，因為每種水果的保存期不同。
品項三：檸檬綠茶（500ml）
檸檬綠茶是水果茶裡成本最低、最穩定的品項。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單位成本 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 綠茶茶底 | 300ml | 0.01 元/ml | 3.0 元 |
| 檸檬汁 | 20ml | 0.2 元/ml | 4.0 元 |
| 檸檬片（裝飾） | 1 片 | - | 0.5 元 |
| 糖漿 | 25ml | 0.04 元/ml | 1.0 元 |
| 冰塊 | 適量 | - | 0.5 元 |
| 杯＋蓋＋吸管 | 1 套 | - | 3.5 元 |
| 損耗（5%） | - | - | 0.6 元 |
| 合計 | 13.1 元 |
若目標原價率 25%，建議售價：
13.1 ÷ 0.25 ≈ 52 元檸檬全年供應穩定，價格波動相對小，是水果茶品項中最安全的選擇。
季節價格波動：水果茶最大的風險
水果茶和其他飲品最大的不同在於，成本會隨季節劇烈變動。
應對策略
第一：按季節調整菜單。 夏天推百香果、芒果；冬天推柳橙、葡萄柚。不要一年四季賣一樣的水果茶。
第二：果醬打底 + 新鮮水果裝飾。 用果醬當基底穩定成本，表面再放新鮮水果切片維持賣相。這樣成本可以降低 30% 到 40%。
第三：設定價格緩衝。 產季時原價率抓低一點（20%），預留空間給非產季成本上漲。
第四：跟固定供應商談季約。 量大的話，跟水果行談固定價格或價格區間，可以降低波動風險。
水果損耗：最容易失控的成本
新鮮水果的損耗率遠高於茶葉、糖漿等食材。
| 損耗原因 | 影響 |
|---|---|
| 水果外觀不佳（撞傷、變色） | 無法當裝飾用 |
| 切好的水果放太久 | 氧化變色、口感變差 |
| 備料過量 | 當天沒用完就要丟 |
| 榨汁損耗 | 果肉殘留在榨汁機裡 |
建議每天記錄水果的進貨量、使用量和報廢量，算出你的實際損耗率。
很多店的水果損耗率高達 20% 到 30%，這些都是隱性成本。
裝飾與擺盤：不只是好看
水果茶的賣相非常重要，但裝飾水果也有成本。
| 裝飾 | 成本 |
|---|---|
| 柳橙片（杯口） | 1.0 元 |
| 檸檬片 | 0.5 元 |
| 薄荷葉 | 0.3 元 |
| 裝飾用吸管 | 1.0 元 |
好看的擺盤可以支撐更高的售價和社群分享，但也要算進成本。
外帶杯材成本
水果茶通常用透明杯展示水果，杯材選擇會影響成本和視覺效果。
| 杯材 | 成本 |
|---|---|
| PET 透明杯（500ml） | 2.0 元 |
| 杯蓋（平蓋） | 0.8 元 |
| 粗吸管 | 0.7 元 |
| 提袋 | 1.0 元 |
| 合計 | 4.5 元 |
透明杯比一般塑膠杯貴 0.5 到 1 元，但可以展示水果切片，提升購買意願。這筆錢值不值得花，要看你的定價策略。
現在就做這 4 件事
- 列出目前菜單上每種水果的產季和價格區間
- 算出每杯水果茶在產季和非產季的成本差異
- 記錄每週的水果報廢量，算出實際損耗率
- 設計季節菜單，避免非產季硬推高成本水果
相關閱讀
用 KitchenCost 管理水果茶的季節成本
把每種水果分開建檔，產季換價時改一個數字，所有水果茶品項的成本和毛利會自動更新。
想要不用公式就能管理成本，試試 KitchenCost App，免費使用。