雞肉飯是台灣小吃裡的長青品項。
看起來只是白飯＋雞絲＋油蔥，但真正的成本藏在：雞肉出成率、雞油與份量控制。
這篇用台灣行情示範一碗雞肉飯的成本拆解，讓你快速找到合理售價。
重點整理
先抓住重點：雞肉飯成本 = 雞肉 + 白飯 + 醬汁 + 油蔥 + 包材 + 損耗、最大變數是「雞肉出成率」與「白飯克數」、售價公式：售價 = 單碗成本 ÷ 目標原價率、小吃店常見原價率區間：30%~40%、外帶與內用成本不同，要分開算。
1) 雞肉飯成本公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單碗成本 = 單位成本 × 使用量
建議售價 = 單碗成本 ÷ 目標原價率雞肉飯的核心只要兩件事：雞肉成本與白飯成本。
2) 成本結構拆解
一碗雞肉飯通常包含：
雞肉（去骨、撕絲）、白飯、油蔥、雞油、醬汁、包材（外帶）、損耗（蒸煮、撕絲、盛裝）。
雞肉出成率是毛利關鍵。
如果你沒有做出成率測試，很容易低估成本。
3) 台灣常見食材價格參考
以下為台灣近期行情的區間參考， 實際請以你的採購單價為準。
| 食材 | 參考單價 | 來源 |
|---|---|---|
| 紅羽土雞產地價 | 52~54 元 / 台斤 | 農業部說明近期雞價區間 |
| 白米（批發參考） | 約 40.23 元 / kg | 農糧署說明批發價 |
| 雞蛋（批發參考） | 約 35 元 / 台斤 | 蛋商公會批發價 |
註：1 台斤 = 600g。
4) 一碗雞肉飯成本實算（示範）
以下為示範模型。 請依實際份量與採購單價調整。
份量假設
生雞肉 120g、白米 70g（未煮）、油蔥＋雞油 10g、醬汁 15g、包材 2 元、雞肉出成率 75%（損耗 25%）。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 雞肉 | 120g | 0.089 元/g | 10.7 元 |
| 白米 | 70g | 0.040 元/g | 2.8 元 |
| 油蔥/雞油/醬汁 | - | - | 2.0 元 |
| 包材 | - | - | 2.0 元 |
| 蒸煮損耗 | - | - | 1.2 元 |
| 合計 | - | - | 18.7 元 |
5) 目標原價率與建議售價
常見原價率區間：30%~40%
以成本 18.7 元計算：
30% 原價率 → 18.7 ÷ 0.30 ≈ 62 元、35% 原價率 → 18.7 ÷ 0.35 ≈ 53 元、40% 原價率 → 18.7 ÷ 0.40 ≈ 47 元。
如果你現在的售價落在 45 元以下，請確認雞肉份量是否可再優化。
6) 雞肉出成率怎麼抓？
簡單做一次：
- 生雞肉 1,000g 入鍋
- 完成後秤重可用雞肉
- 出成率 = 成品 ÷ 生肉
如果出成率只有 70%，成本會比你想像高很多。
7) 內用 vs 外帶的成本差
外帶通常會多：
餐盒、湯杯、湯匙、塑膠袋。
外帶成本至少多 2~4 元。
建議外帶價格比內用高 5 元以上，才能保住毛利。
8) 常見錯誤
雞肉撕太粗，份量失控、油蔥與雞油免費加到太多、沒有分內用/外帶成本、以「隔壁店價格」直接定價。
9) 一週成本管理 SOP
週一：更新雞肉與白米價格、週三：抽查 3 碗份量、週五：確認雞肉出成率、每月：重新計算建議售價。
10) 加價與組合策略
雞肉飯最容易被「小加價」吃掉毛利。
建議做三個版本：
雞肉飯（基本款）、雞肉飯＋滷蛋（加價 10~15 元）、雞肉飯＋小菜（加價 15~25 元）。
每一個加價都必須先算過成本，不要用「順便送」的心態。
11) KitchenCost 可以幫什麼？
KitchenCost 可以讓你：
一次更新雞肉單價、雞肉飯成本自動更新、直接輸出原價率與建議售價。
**KitchenCost（免費開始）**https://kitchencost.app/
立即行動
- 做一次雞肉出成率測試（生肉 → 可用雞肉）
- 固定白飯與雞肉份量，用秤重出餐
- 計算單碗成本，用原價率反推售價
- 內用與外帶成本分開計算