台灣自助餐成本怎麼算？菜量、損耗、夾菜混搭的定價法

自助餐看起來客人自己夾，實際上對成本控制是最難的業態之一。

因為你要同時面對：

例如，混搭菜色（高成本被低價吃掉）、剩菜損耗（賣不掉就是 0）、配菜比例失控（夾多 10g 就差很多）。

這篇用台幣示範自助餐的成本拆解，讓你可以把「一盤多少錢」算清楚。

重點整理

先抓住重點：自助餐成本 = 主菜 + 配菜 + 澱粉 + 油耗/醬料 + 包材 + 損耗、先算每 100g 成本，再決定「每盤價格」、混搭越多，越需要設定「菜色上限」、先用毛利率倒推，再決定夾菜規則。

1) 自助餐成本基本公式

可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標原價率

2) 自助餐成本結構（最常見）

例如，主菜：排骨、雞腿、魚排（成本最高）、配菜：葉菜、時蔬、豆製品、澱粉：白飯、麵、炒飯、油耗與醬料：炒菜、滷汁、調味、包材：便當盒、袋子、餐具、損耗：剩菜、賣相不好、備料過量。

3) 先算「每 100g 成本」

自助餐最實用的方式是先做「分區成本」。

例如，例如，主菜區：每 100g 多少錢、配菜區：每 100g 多少錢、澱粉區：每 100g 多少錢。

再決定：

• 一盤最多夾幾樣主菜
• 配菜是否有額外加價

4) 三菜一肉便當成本實算（示範）

以下數字為示範假設， 請依實際採購與份量調整。

份量假設

例如，主菜：滷排骨 120g、配菜：高麗菜 80g + 花椰菜 60g、澱粉：白飯 200g、油耗/醬料 2 元、包材 4 元、損耗 8%。

成本表

若目標原價率 35%，建議售價：

53.4 ÷ 0.35 ≈ 153 元

5) 自助餐最常忽略的兩個成本

1. 剩菜損耗

   • 晚場收攤未售出就是 0 元

2. 混搭壓縮毛利

   • 高成本主菜被低價配菜平均掉

建議做法：

• 主菜設「每盤上限」
• 另外標示「加主菜」價格

6) 成本更新頻率建議

例如，主菜：每週更新一次、蔬菜：每 3~5 天更新一次、油品與包材：每月更新一次。

若你需要快速查行情，可以先做「週更新表」。

7) 自助餐成本快速檢查清單

• 主菜每 100g 成本是否更新
• 損耗率是否超過 10%
• 混搭規則是否造成毛利下降
• 包材成本是否上升
• 外送價是否高於內用價

8) KitchenCost 的用途

KitchenCost 可以讓你：

例如，直接建立「主菜/配菜」單價表、用份量快速算出每盤成本、追蹤哪一道菜的毛利被吃掉。

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立即行動

• 計算主菜區每 100g 成本
• 設定每盤主菜上限
• 確認損耗率是否超過 10%
• 外送價高於內用價

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