台灣早餐店最常見的狀況是：每天很忙、出餐很快，但月底算帳毛利不漂亮。 原因通常不是你做得不好，而是「每一份商品的成本沒有被拆清楚」。 這篇用台幣示範三個最常見品項：蛋餅、火腿蛋三明治、豆漿。把成本、損耗、包材與定價一次講清楚。
重點整理
先抓住重點：早餐店成本 = 食材 + 包材 + 損耗、低價商品更需要精準控制份量、售價公式：售價 = 成本 ÷ 目標原價率、組合餐的「加價」要先算到毛利、成本表建立後，調價只要改一個單價。
1) 早餐店成本計算公式
可食用量 = 進貨量 × (1 − 損耗率)
單位成本 = 食材價格 ÷ 可食用量
單品成本 = 單位成本 × 使用量
售價 = 單品成本 ÷ 目標原價率早餐店是「量」與「速度」的生意，一旦份量失控，毛利會被吃掉得很快。
2) 早餐店常見成本結構
常見項目有：主體：蛋、麵包、餅皮、肉片、配料：起司、醬料、生菜、包材：外帶袋、紙盒、湯匙、損耗：煎蛋失誤、吐司烤焦、備料過量。 低單價商品只要差 1～2 元，毛利就會差很多。
3) 蛋餅成本實算（示範）
以下數字為示範假設， 請依實際採購與份量調整。
份量假設
例如，餅皮 1 張、雞蛋 1 顆、蔥花 5g、醬油膏 5ml、油耗 + 損耗 5%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 餅皮 | 1 張 | 4 元/張 | 4 元 |
| 雞蛋 | 1 顆 | 5.5 元/顆 | 5.5 元 |
| 蔥花 | 5g | 0.08 元/g | 0.4 元 |
| 醬料 | 5ml | 0.12 元/ml | 0.6 元 |
| 油耗/損耗 | 5% | - | 0.5 元 |
| 合計 | - | - | 11.0 元 |
| 若目標原價率抓 35%，建議售價： |
11 ÷ 0.35 ≈ 31 元4) 火腿蛋三明治成本實算（示範）
份量假設
例如，吐司 2 片、雞蛋 1 顆、火腿 1 片、美乃滋 8g、生菜 10g、包材 2 元、損耗 5%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 吐司 | 2 片 | 2.2 元/片 | 4.4 元 |
| 雞蛋 | 1 顆 | 5.5 元/顆 | 5.5 元 |
| 火腿 | 1 片 | 3.5 元/片 | 3.5 元 |
| 美乃滋 | 8g | 0.15 元/g | 1.2 元 |
| 生菜 | 10g | 0.08 元/g | 0.8 元 |
| 包材 | - | - | 2.0 元 |
| 損耗 | 5% | - | 0.9 元 |
| 合計 | - | - | 18.3 元 |
| 若目標原價率 32%，建議售價： |
18.3 ÷ 0.32 ≈ 57 元5) 豆漿成本實算（示範）
份量假設
例如，豆漿 350ml、糖 8g、杯材 + 蓋 2.2 元、損耗 3%。
成本表
| 項目 | 使用量 | 單價 | 成本 |
|---|---|---|---|
| 豆漿 | 350ml | 0.05 元/ml | 17.5 元 |
| 糖 | 8g | 0.04 元/g | 0.3 元 |
| 杯材 | - | - | 2.2 元 |
| 損耗 | 3% | - | 0.6 元 |
| 合計 | - | - | 20.6 元 |
| 若目標原價率 35%，建議售價： |
20.6 ÷ 0.35 ≈ 59 元若你覺得市場售價難到 59，就要回頭調整份量或成本結構。
6) 早餐店定價公式（最實用）
售價 = 成本 ÷ 目標原價率建議做法：
- 先用成本表算出每個品項的真實成本
- 設定目標原價率（依地段、人事、租金）
- 若售價超出市場，再回頭調整份量或配方
7) 組合餐加價不要亂抓
很多早餐店用「加 10～20 元升級套餐」。 但正確做法是：
先算飲料成本、再算加價後的毛利、若毛利過薄，就要拉高加價或降低成本。 加價不是促銷，而是獲利設計。
8) 份量控制是最有效的降本方式
早餐店最容易漏掉的是「少量失控」。
美乃滋多擠 5g、生菜多放 10g、蛋液濺出 1 次。 這些看起來很小，但日積月累會吃掉毛利。
9) 每日/每週成本控管清單
- 今日蛋價、吐司單價有沒有變
- 包材成本是否上升
- 外帶比例是否增加（包材成本提高）
- 熱銷品項毛利是否被壓縮
- 新品是否已完成成本表
10) 常見問題
Q. 早餐店成本率應該抓多少？
沒有固定答案。地段、人事、租金、外送比例都會影響。重點是「先算出你自己的數字」。
Q. 低價商品一定要有高毛利嗎？
不一定。但低價商品若毛利過低，會拖垮整體現金流。建議用成本表找出「最低可接受售價」。
立即行動
- 挑選蛋餅、三明治、豆漿各一項，算出成本
- 確認包材是否算進成本
- 設定加價表：加蛋、加肉分別多少錢
- 用目標原價率 35% 驗算售價是否合理
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