Sushi vende bem, mas a margem some quando o peixe nao rende e o arroz varia. O lucro mora na padronizacao de gramagens e no controle de perdas do pescado.
Este guia mostra como calcular o custo real do sushi, com exemplo em R$, metas por tipo de item e ajustes praticos para proteger a margem.
Resumo rapido
Em resumo: Sushi = peixe + arroz + alga + molho + embalagem; Rendimento do peixe decide o custo real; Padronize gramas por peca e peso de arroz por uramaki; Delivery exige embalagem e descartaveis no calculo.
Por que o sushi perde margem tao rapido
- Rendimento real do peixe menor do que o esperado
- Porcao de arroz variando entre sushimen
- Combo com desconto que nao fecha no custo
- Molhos e acompanhamentos “gratis” sem custo calculado
- Peixes premium sem preco diferenciado no cardapio
Formula base do custo do sushi
1) Quantidade utilizavel (apos perda)
Quantidade utilizavel = Peso de compra x (1 - taxa de perda)2) Custo unitario
Custo unitario = Preco de compra / Quantidade utilizavel3) Custo por peca
Custo por peca = Custo unitario x Peso por peca4) Custo total do item
Custo total = Soma de todos os ingredientes + embalagemRendimento do peixe: o erro que mais custa
Peixe cru parece simples, mas o rendimento real costuma cair entre 10% e 25% por aparas, gordura, espinhas e cortes fora do padrao.
Exemplo rapido:
- Salmao inteiro: 5,0 kg por R$ 220
- Rendimento real: 78%
- Quantidade utilizavel: 3,9 kg
Custo unitario real = 220 / 3,9 = R$ 56,41 por kgSe voce calcular por 5,0 kg, seu custo fica 22% menor que o real.
Exemplo real: combo 12 pecas (uramaki + nigiri)
Premissas (exemplo):
- Arroz pronto: 220 g
- Salmao: 90 g
- Atum: 60 g
- Alga nori: 1 folha
- Cream cheese: 30 g
- Gergelim: 5 g
- Shoyu + gengibre + wasabi: R$ 0,90
- Embalagem delivery: R$ 1,40
| Item | Quantidade | Custo unitario | Custo |
|---|---|---|---|
| Arroz cozido | 220 g | R$ 0,010/g | R$ 2,20 |
| Salmao | 90 g | R$ 0,056/g | R$ 5,04 |
| Atum | 60 g | R$ 0,062/g | R$ 3,72 |
| Nori | 1 folha | R$ 0,80 | R$ 0,80 |
| Cream cheese | 30 g | R$ 0,040/g | R$ 1,20 |
| Gergelim | 5 g | R$ 0,060/g | R$ 0,30 |
| Acompanhamentos | - | - | R$ 0,90 |
| Embalagem | - | - | R$ 1,40 |
| Total | R$ 15,56 |
Se o preco de venda for R$ 49,90:
15,56 / 49,90 = 31,2%Esse custo e saudavel para um combo de alto giro.
Metas de custo por tipo de item
| Item | Meta de custo | Observacao |
|---|---|---|
| Nigiri (peixe premium) | 32% a 40% | Use preco maior por peca |
| Uramaki | 28% a 35% | Arroz ajuda a equilibrar |
| Temaki | 30% a 38% | Controle do recheio e chave |
| Sashimi | 35% a 45% | Porcao de gramas define tudo |
| Combos | 28% a 34% | Mix com itens de menor custo |
Porcao recomendada por peca
| Item | Peso por peca | Observacao |
|---|---|---|
| Nigiri | 18 g a 22 g | 12 g peixe + 6 a 8 g arroz |
| Uramaki | 30 g a 35 g | Arroz fixo evita custo oculto |
| Hossomaki | 22 g a 26 g | Menos recheio, maior margem |
| Sashimi | 25 g a 35 g | Precifique por peca, nao por prato |
Padronize essas gramagens e treine a equipe com balanca. Sem isso, o custo real vira um chute.
Como precificar por peca sem errar
- Calcule o custo por peca do peixe principal
- Adicione arroz, alga e acompanhamentos
- Aplique a meta de custo desejada
Exemplo rapido:
- Custo por peca: R$ 1,90
- Meta de custo: 35%
Preco minimo por peca = 1,90 / 0,35 = R$ 5,43Se o mercado nao aceita esse preco, reduza peso ou mude o mix.
Ajustes simples que protegem a margem
- Trave gramagens por peca com balanca na bancada
- Separe precos de peixe premium (atum bluefin, salmao especial)
- Use combos com mix inteligente, nunca so itens caros
- Cobre extra de molho e cream cheese quando passa do padrao
- Revise rendimento do peixe toda semana com pesagem real
Checklist semanal de custo do sushi
- Pesagem real de peixe e rendimento por fornecedor
- Peso de arroz por uramaki e nigiri validado
- Embalagem e descartaveis atualizados
- Preco dos peixes premium revisado
- Combos ajustados para manter custo abaixo de 34%
Quando revisar seus precos
O custo de alimentos no Brasil continua pressionado. O IPCA mostra que a alimentacao fora do domicilio segue subindo em ritmo relevante, reforcando a necessidade de revisao frequente de precos.
Fonte oficial: IBGE – IPCA.
Faça Isso Agora
- Pese peixe antes e depois da limpeza
- Defina gramas de arroz por uramaki e nigiri
- Atualize embalagem e descartáveis no custo
- Revise preço de peixes premium
- Ajuste combos para custo abaixo de 34%
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Fontes: