Sanduiche parece simples. Mas o lucro vai embora no detalhe:
- porcao de proteina maior que o padrao
- molho sem medicao
- embalagem subestimada
Este guia mostra a conta certa para sanduicherias e lanchonetes.
Resumo rapido
Em resumo: Controle de porcao define sua margem; Pao e molho sao custos fixos, nao extras; Combos precisam de desconto limitado; Proteina dupla exige outro preco.
Estrutura de custo do sanduiche
Custo do sanduiche = Pao + Proteina + Queijo + Molho + Complementos + EmbalagemSe voce deixa um item de fora, seu custo real fica falso.
Exemplo pratico (R$)
Sanduiche de frango grelhado:
| Item | Porcao | Custo |
|---|---|---|
| Pao | 1 un | 1,10 |
| Frango | 120 g | 4,20 |
| Queijo | 30 g | 1,20 |
| Molho | 20 g | 0,60 |
| Salada | 40 g | 0,70 |
| Embalagem | - | 0,90 |
| Total | - | 8,70 |
Se o preco e R$ 28, o custo de ingredientes e 31%.
Porcao padrao e o ponto-chave
- Defina gramagem da proteina
- Use balanca nas primeiras semanas
- Crie ficha tecnica para cada sanduiche
10g a mais por porcao pode tirar 3-4 pontos de margem.
Combos sem matar margem
Combo e bom. Mas desconto alto vira prejuizo.
Exemplo:
- Sanduiche: R$ 28
- Bebida: R$ 6
- Combo: R$ 31 (desconto leve)
Desconto acima de 15% quase sempre aperta margem.
Dado local (Brasil)
O IPCA acumulado em 12 meses de dezembro de 2025 ficou em 4,83% segundo o IBGE.
Isso pressiona pao, queijo e proteina. Revisar preco a cada trimestre e mais seguro.
Fonte:
Checklist rapido
- Ficha tecnica com gramagens
- Separar custo de embalagem
- Preco diferente para proteina dupla
- Revisar fornecedores mensalmente
- Monitorar margem por item
Faça Isso Agora
- Crie ficha técnica com gramagens
- Separe custo de embalagem por item
- Defina preço diferente para proteína dupla
- Revise fornecedores mensalmente
- Monitore margem por sanduíche
Leituras recomendadas
Quer controlar custo por item sem planilha? Use o KitchenCost.