Parmegiana vende bem porque parece farta. Mas a margem some quando carne, queijo e oleo nao estao padronizados.
Este guia mostra como fixar a porcao e precificar sem susto.
Resumo rapido
Em resumo: Custo da parmegiana = carne + empanado + molho + queijo + acompanhamento + embalagem; Oleo e empanado devem entrar no custo real; Porcao padrao evita variacao de margem; Delivery precisa somar embalagem e taxa.
Formula base
Custo da parmegiana = carne + empanado + molho + queijo + acompanhamento + embalagem
Custo % = custo da parmegiana ÷ preco de venda
Preco alvo = custo ÷ meta de custo %Onde a margem some
- Bife maior do que o padrao
- Queijo em excesso
- Empanado sem controle
- Fritura com troca de oleo tardia
Porcao padrao (exemplo)
| Item | Quantidade | Custo unitario | Custo |
|---|---|---|---|
| Contra-file | 180g | R$ 29,90/kg | R$ 5,38 |
| Farinha + ovo + pao | 1 porcao | R$ 1,20 | R$ 1,20 |
| Molho de tomate | 120g | R$ 9,00/kg | R$ 1,08 |
| Queijo mussarela | 80g | R$ 38,00/kg | R$ 3,04 |
| Arroz | 150g | R$ 6,00/kg | R$ 0,90 |
| Batata frita | 150g | R$ 10,00/kg | R$ 1,50 |
| Embalagem | 1 kit | R$ 0,80 | R$ 0,80 |
| Total | R$ 13,90 |
Precificacao simples
Meta de custo 30%:
R$ 13,90 ÷ 0,30 = R$ 46,33Arredonde para R$ 46,90 ou R$ 47,90 de acordo com o mercado.
Delivery e combos
- Embalagem reforcada e molho extra sobem o custo
- Combo com refrigerante aumenta margem sem subir porcao
- Batata e arroz sao alavancas: baixo custo e alta percepcao
Dados do mercado (Brasil)
O IPCA-15 de dezembro/2025 fechou 12 meses em 4,41% e o grupo Alimentacao e bebidas acumulou 3,57%. Custos continuam pressionados e pedem revisao mensal da ficha tecnica.
Checklist
- Peso do bife padronizado
- Empanado e oleo contabilizados
- Queijo com gramatura definida
- Acompanhamento dentro do custo
Faca Isso Agora
- Pese o bife e defina gramatura padrao
- Calcule custo do empanado e oleo absorvido
- Defina gramatura fixa de queijo por porcao
- Inclua arroz e batata no custo total
- Some embalagem para delivery
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