Reajustar preço não é sobre “aumentar porque todo mundo aumentou”. É sobre manter margem sem abrir mão de qualidade, porção e padrão de atendimento.
No Brasil, quem segura preço por meses costuma perceber tarde: o caixa gira, mas o lucro encurta. Este guia organiza uma rotina objetiva de 30 minutos por mês para corrigir isso.
Resumo rápido
- Revise preço mensalmente, com base no custo real e não em intuição.
- Use gatilhos claros (insumo-chave, custo %, prime cost) para decidir quando reajustar.
- Comunique a mudança com texto curto, data exata e linguagem simples.
- Trate delivery e salão como canais diferentes, com estruturas de custo diferentes.
Por que 2026 pede revisão mensal
No IPCA de janeiro de 2026 (IBGE, divulgação em 10/02/2026), a inflação geral foi de 0,33% no mês e 4,44% em 12 meses. No mesmo boletim, o subitem alimentação fora do domicílio subiu 0,55% no mês.
Na prática: mesmo sem trocar fornecedor, seu custo médio tende a subir ao longo do trimestre. Se o cardápio não acompanha esse movimento, a margem cai sem alarde.
Checklist mensal de 30 minutos
- Feche os últimos 30 dias de venda líquida por item.
- Recalcule o custo % dos 10 itens mais vendidos.
- Compare o preço dos 5 insumos que mais pesam no CMV.
- Inclua embalagem, taxas de cartão e custos de app no custo real.
- Marque itens com desvio de margem para ação imediata.
Esse processo já evita o erro mais comum: reajustar “no atacado” sem saber onde a margem está vazando.
Gatilhos objetivos para reajustar
| Sinal operacional | Ação recomendada |
|---|---|
| Insumo-chave sobe 3% a 5% | Ajustar preço do item ou reduzir porção técnica |
| Custo % sobe 3 pontos acima da meta | Recalcular preço de venda no mesmo ciclo |
| Prime cost passa de 60% por mais de 2 meses | Revisar cardápio, escala e canal de venda |
| Delivery cresce, mas margem cai | Separar preço por canal e revisar taxa efetiva |
Exemplo prático (prato executivo)
Cenário atual
- Preço de venda: R$ 31,90
- Custo do prato: R$ 9,60
- Custo %: 30,1%
Depois de reajuste de insumos (+9%)
- Novo custo do prato: R$ 10,46
- Meta de custo %: 30%
Preco recomendado = 10,46 / 0,30 = R$ 34,87Na prática, você pode testar R$ 34,90 ou R$ 35,50 dependendo do posicionamento do bairro e do seu mix de concorrência. O importante é não vender abaixo do piso técnico sem estratégia clara.
Exemplo de operação local (capital vs interior)
Em operação de almoço no Centro de São Paulo, onde comparação de preço é diária, costuma funcionar melhor repassar parte do ajuste em 2 etapas curtas (por exemplo, metade agora e metade em 30 dias), mantendo combo de entrada para segurar fluxo.
Já em cidades médias do interior, com base de clientes recorrentes, tende a funcionar melhor um reajuste único com comunicação antecipada no balcão e no WhatsApp da casa. O ponto é o mesmo nas duas realidades: decisão por canal e por perfil de cliente, não por “média nacional”.
Modelo curto para avisar clientes
“Para manter qualidade e padrão dos nossos pratos, alguns preços serão ajustados a partir de [DATA]. Obrigado por continuar com a gente.”
Uma mensagem curta e consistente em salão, WhatsApp e app de delivery reduz atrito e evita retrabalho da equipe.
Faça isso agora
- Recalcule o custo % dos 10 itens líderes da casa
- Aplique os gatilhos de reajuste nos itens fora da meta
- Defina data única de vigência para todos os canais
- Prepare o texto de aviso com data absoluta
- Revise o resultado 14 dias após a mudança
Guias relacionados
Fontes oficiais (consulta em 2026-02-12)
- IBGE - IPCA de janeiro de 2026 (divulgado em 10/02/2026)
- IBGE - Série oficial do IPCA
- Portal do Simples Nacional
Se quiser tirar o reajuste da planilha manual, o KitchenCost ajuda você a atualizar custo e margem por item em poucos minutos.