돈까스집은 매출이 잘 나와도 월말에 “왜 이렇게 얇지?”라는 느낌이 들 때가 많습니다. 고기 값만 보고 계산하면 거의 항상 틀어집니다. 튀김유, 소스, 세트 사이드가 같이 움직이기 때문이에요.
핵심 요약
- 돈까스는
고기 중량과튀김유 비용을 같이 봐야 정확합니다. - 세트 메뉴는 단품 합산이 아니라 세트 원가로 따로 계산해야 합니다.
- 소스/샐러드 리필 기준이 없으면 잘 팔릴수록 누수가 커집니다.
- 배달 운영 매장은 포장비를 분리해서 반영해야 합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
이 용어만 알면 됩니다
원가율: 판매가 중 원가 비율주문당 남는 돈: 1판 판매 후 실제로 남는 금액
원가율만 보지 말고 주문당 남는 돈까지 같이 보세요. 그래야 “판매량은 늘었는데 이익은 그대로”인 상황을 빨리 잡습니다.
돈까스 원가가 무너지는 대표 패턴
- 등심 두께와 중량이 직원마다 다르다.
- 튀김유 교체 주기를 감으로 정한다.
- 세트 구성(밥·국·샐러드) 원가를 고정하지 않는다.
- 배달 포장비를 별도 항목으로 관리하지 않는다.
계산식
단품 원가 = 고기 + 빵가루/튀김옷 + 튀김유 + 소스 + 소모품
세트 원가 = 단품 원가 + 밥 + 국 + 샐러드
원가율 = 원가 ÷ 판매가등심돈까스 예시
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 등심 160g | 1,920원 |
| 튀김옷(밀가루/계란/빵가루) | 360원 |
| 튀김유 환산 비용 | 280원 |
| 돈까스 소스 | 170원 |
| 기본 소모품 | 80원 |
| 단품 원가 | 2,810원 |
| 밥+국+샐러드 | 790원 |
| 세트 원가 | 3,600원 |
세트 판매가 11,000원이라면 원가율은 약 33%입니다. 배달 포장을 더하면 원가율은 더 올라가니 채널별 가격 분리가 필요합니다.
옵션/리필 운영 기준
| 항목 | 추가 원가(예시) | 권장 추가금(예시) |
|---|---|---|
| 고기 추가 80g | 960원 | +2,500원 |
| 밥 추가 | 220원 | +1,000원 |
| 샐러드 추가 | 180원 | +800원 |
| 소스 추가 | 70원 | +300원 |
“조금 더”가 매일 쌓이면 월말에 큰 금액이 됩니다. 리필 규칙을 먼저 정해두면 직원도 손님도 덜 헷갈립니다.
주간 10분 루틴
- 상위 메뉴 5개의 고기 중량을 실제로 다시 잽니다.
- 튀김유 교체 주기와 비용을 주간 기준으로 업데이트합니다.
- 세트 원가가 높은 메뉴 2개만 먼저 구성이나 가격을 조정합니다.
작게, 빠르게, 반복이 가장 안전합니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 농산물유통정보 KAMIS: https://www.kamis.or.kr/
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%, 외식 2.9%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 최저임금 시급 10,320원(2025-08-05): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144