반제품 원가는 얼마나 자주 다시 계산해야 하나요?

핵심 재료 단가가 바뀌는 즉시 재계산하고, 변동이 없더라도 월 1회는 고정 점검일을 잡아 확인하는 것이 안전합니다.

소스나 육수의 조리 손실도 원가에 넣어야 하나요?

반드시 넣어야 합니다. 가열, 여과, 보관 과정에서 줄어든 양까지 반영해야 실제 단위 원가가 맞게 나옵니다.

한 반제품을 여러 메뉴에 쓰면 어떻게 배분하나요?

메뉴별 사용량을 g 또는 ml로 고정해 기록하고, 반제품 단위 원가에 사용량을 곱해 배분하면 됩니다. 핵심은 메뉴마다 계량 단위를 통일하는 것입니다.

폐기량이 들쭉날쭉한데 평균값으로 계산해도 되나요?

단기적으로는 평균을 쓰되, 주간 기록을 남겨 편차가 큰 달은 별도 보정하는 것이 좋습니다. 폐기량을 고정값으로 두면 성수기와 비수기 원가 차이를 놓치기 쉽습니다.

반제품 원가 계산, 소스부터 빵까지 체계적으로 관리하는 법

핵심 요약

반제품은 배치 원가, 실제 완성량, 메뉴별 사용량 3가지만 고정하면 관리가 쉬워집니다.
손실률과 폐기량을 빼면 판매가가 과소 계산되어 월말 이익이 새기 쉽습니다.
한국 매장은 식자재 시세(KAMIS)와 실제 완성량 로그를 같이 봐야 원가표가 흔들리지 않습니다.

소스, 육수, 반죽을 많이 쓰는 매장은 반제품 단가가 조금만 틀어져도 메뉴 전체 원가가 같이 틀어집니다. 문제는 대부분 계산이 어려워서가 아니라, 기록 기준이 매번 달라서 생깁니다. 한 번 구조를 고정해 두면 담당자가 바뀌어도 손익표가 크게 흔들리지 않습니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용

왜 반제품부터 잡아야 할까

작은 매장에서 가장 흔한 패턴은 이렇습니다. “이번 주 재료비가 늘었다”는 감각은 있는데, 어떤 메뉴에서 얼마나 새는지는 모르는 상태입니다. 이때 반제품 단가를 먼저 잡으면 메뉴별 누수 지점을 빠르게 찾을 수 있습니다.

특히 육수나 소스처럼 여러 메뉴가 공유하는 반제품은, 배치 단가가 5%만 올라가도 상위 판매 메뉴 대부분에 동시에 영향을 줍니다. 그래서 반제품은 월말 정산용이 아니라 주간 운영용 지표로 다루는 편이 낫습니다.

계산식은 세 줄이면 충분하다

usableAmount = capacity × (1 - lossRate)
unitCost = totalCost ÷ usableAmount
itemCost = unitCost × amountUsed

capacity: 조리 전 총량
lossRate: 가열/여과/냉각 과정 손실률
amountUsed: 메뉴 1개당 사용량

실제 예시: 닭육수 배치 원가

아래는 1회 배치 기준 예시입니다.

항목	값
총 투입원가(totalCost)	118,400원
조리 전 총량(capacity)	60,000ml
손실률(lossRate)	15%
사용 가능량(usableAmount)	51,000ml

unitCost = 118,400 ÷ 51,000 = 2.32원/ml

국밥 1그릇에 육수 350ml를 쓰면,

itemCost = 2.32 × 350 = 812원

손실률을 빼고 계산하면 단위 원가가 1.97원/ml로 떨어져 보입니다. 주문 900건 기준으로 보면 메뉴 원가가 약 11만 원 이상 과소 계산될 수 있습니다.

서울 오피스권 vs 부산 주거권, 운영 포인트가 다르다

서울 오피스권 매장은 점심 피크 회전이 빠르기 때문에, 반제품의 완성량 오차보다 “시간대별 품절/재생산”이 손익에 더 크게 작용합니다. 이 경우 배치 크기를 줄이고 생산 횟수를 늘려 폐기율을 낮추는 편이 유리합니다.

반대로 부산 주거권 매장은 저녁/주말 비중이 커서 반제품 보관일수와 재가열 손실이 원가에 더 큰 영향을 줍니다. 이 경우 1회 대량생산보다 2회 분할 생산이 실제 마진을 안정시키는 경우가 많습니다.

현장에서 자주 놓치는 포인트

첫째, 완성량을 예상치로 입력합니다. 반제품 원가는 완성 후 실측값이 기준이어야 맞습니다.

둘째, 폐기량을 기록하지 않습니다. 냉장 보관 중 폐기되는 양을 빼먹으면 “이론상 마진”만 좋아지고 실제 현금은 줄어듭니다.

셋째, 단가가 바뀌어도 월말까지 기다립니다. 양파, 대파, 식용유처럼 변동이 잦은 재료는 변동 주간에 즉시 반영해야 오차가 커지지 않습니다.

월 1회 + 주간 10분 루틴

월 1회: 핵심 반제품 3개의 배치 원가를 전면 재계산합니다.
매주: 실제 완성량과 폐기량을 기록해 전주 대비 편차를 확인합니다.
격주: 반제품을 많이 쓰는 상위 메뉴 10개 원가를 재검토합니다.
필요 시: 목표 원가율을 벗어난 메뉴만 우선 가격/양 조정을 실행합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026년 1월 기준으로 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9% 올랐습니다. 같은 시기 최저임금은 시급 10,320원으로 적용됐습니다. 배달앱 조사에서도 이용료 만족이 28.3%에 머물렀습니다. 그래서 요즘 사장님들이 느끼는 “매출은 비슷한데 남는 돈이 얇다”는 감각이 데이터로도 확인됩니다. 이번 주에는 반제품 1개만 골라 배치 원가와 완성량을 다시 기록해보세요. 여러 메뉴가 같이 쓰는 반제품부터 잡으면 체감 개선이 큽니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

이번 주에 반제품 1개를 선택해 배치 원가-완성량-손실률을 실측값으로 다시 기록합니다.
해당 반제품을 쓰는 메뉴 3개를 골라 사용량 기준을 g/ml 단위로 통일합니다.
다음 단가 변동 시 즉시 재계산할 담당자와 체크일을 오늘 지정합니다.