핵심 요약
- 제철 전략은 메뉴를 자주 갈아엎는 방식이 아니라, 원가가 흔들리는 재료를 우선 교체해 마진을 지키는 방식입니다.
- 계산은 어렵지 않습니다.
사용가능량과메뉴당 재료원가만 고정하면 교체 효과를 바로 비교할 수 있습니다. - 서울 오피스권처럼 가격 민감도가 높은 상권은 “소폭·분할 적용”, 주거권 상권은 “안정형 단일 적용”이 보통 더 잘 맞습니다.
- 월 1회 기준표를 돌리면 계절성 단가 변동을 감으로 대응하지 않아도 됩니다.
현장에서 자주 생기는 문제는 “이번 달만 버티자”입니다. 재료 단가가 오를 때마다 임시 대응을 반복하면, 조리 표준도 흔들리고 매장별 품질 차이도 커집니다. 반대로 제철 재료 기준표를 만들어 두면, 가격 인상 전에 내부 원가를 먼저 정리할 수 있습니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
문제 정의: 왜 계절이 바뀔 때마다 원가율이 흔들릴까
계절이 바뀌는 시기에는 재료 단가만 변하는 게 아니라 손실률도 같이 변합니다. 같은 1kg을 사도 손질 후 사용 가능한 양이 줄어들면, 메뉴당 원가는 더 빠르게 올라갑니다.
그래서 제철 전략의 핵심은 메뉴 전면 개편이 아닙니다. 월 사용량이 큰 재료 2~3개를 먼저 바꾸고, 손실률까지 포함해 재계산하는 것이 우선입니다.
계산식은 이 두 줄이면 충분합니다
usableAmount = purchaseAmount × (1 - lossRate)
itemCost = (purchaseCost ÷ usableAmount) × recipeAmountpurchaseAmount: 매입량(손질 전)lossRate: 손질·폐기 등으로 빠지는 비율recipeAmount: 메뉴 1개에 실제로 쓰는 양
단가만 비교하면 판단이 자주 틀어집니다. 반드시 사용가능량 기준으로 계산해야 메뉴당 원가를 정확하게 볼 수 있습니다.
예시 계산: 제철 치환이 월 손익에 미치는 차이
아래 숫자는 설명용 예시값입니다.
| 항목 | 비수기 재료 | 제철 치환 재료 |
|---|---|---|
| 매입 단가 | 8,000원/kg | 3,200원/kg |
| 손실률 | 12% | 8% |
| 사용가능량 | 880g | 920g |
| 메뉴당 사용량 | 40g | 55g |
| 메뉴당 재료원가 | 약 364원 | 약 191원 |
월 판매 2,000개 기준 절감액
= (364 - 191) × 2,000
= 346,000원(약 34만 원)173원 차이는 작아 보이지만 월 단위로는 체감이 큽니다. 이런 소규모 절감이 누적되면 가격 인상 시점을 늦추거나 인상폭을 줄이는 데 도움이 됩니다.
상권별 운영 예시: 서울 오피스권 vs 부산 주거권
서울 오피스권처럼 점심 회전이 빠른 상권은, 메뉴명을 바꾸기보다 고명·사이드 중심 치환이 유리합니다. 고객이 체감하는 메뉴 인식은 유지하면서 원가만 조정할 수 있기 때문입니다.
부산 주거권처럼 재방문 비중이 높은 상권은, 주간 인기 반찬이나 계절 한정 구성으로 설명을 붙이는 방식이 효과적입니다. 가격 저항을 줄이면서도 “제철 관리 중”이라는 신뢰를 만들기 좋습니다.
월 1회 실행 루틴
- KAMIS에서 사용량 상위 재료 5개의 최근 시세를 확인합니다.
- 손실률이 큰 재료 2개를 골라 제철 대체안을 만듭니다.
- 2주 테스트로 메뉴당 원가, 판매량, 폐기량을 함께 기록합니다.
- 유지/중단을 숫자로 결정하고 다음 달 기준표를 갱신합니다.
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026년 1월 기준으로 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9% 올랐습니다. 같은 시기 최저임금은 시급 10,320원으로 적용됐습니다. 배달앱 조사에서도 이용료 만족이 28.3%에 머물렀습니다. 그래서 요즘 사장님들이 느끼는 “매출은 비슷한데 남는 돈이 얇다”는 감각이 데이터로도 확인됩니다. 이번 주에는 제철 재료 메뉴 2개만 골라 단가를 다시 반영해보세요. 계절 메뉴는 타이밍이 원가와 이익을 동시에 좌우합니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
지금 바로 할 일
- 이번 주 안에 사용량 상위 재료 3개의
단가+손실률을 다시 계산합니다. - 다음 달 적용할 제철 치환안 1개를 정하고 2주 테스트 기간을 확정합니다.
- 테스트 종료일에 메뉴당 원가와 폐기량을 함께 비교해 유지 여부를 결정합니다.