손님은 꾸준한데 월말 정산이 약해지는 날이 있습니다.
이럴 때는 감으로 운영하기보다 시간대별 회전율을 먼저 봐야 합니다.
핵심 요약
- 회전율은 “바쁜지”를 보여주는 지표가 아니라, 적자를 피할 최소 기준을 정하는 지표입니다.
- 같은 30석 매장이라도 점심·저녁 회전이 다르면 손익이 완전히 달라집니다.
- 배달 채널 비용 부담이 커진 2026년에는, 홀 좌석 효율을 놓치면 월 고정비 부담이 더 크게 체감됩니다.
- 결론은 단순합니다.
손익분기 회전율을 먼저 구하면 운영 우선순위가 빠르게 정리됩니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점
이 글을 찾는 사장님들이 제일 먼저 궁금해하는 것
- “우리 가게 최소 회전율이 몇 회인지 당장 알고 싶다”
- “점심은 괜찮은데 저녁만 적자인데 왜 그런지 모르겠다”
- “배달이 늘어난 뒤 홀 회전율이 떨어졌는데 어떻게 같이 봐야 하냐”
그래서 이 글은 공식을 길게 설명하기보다, 손익분기 기준선부터 바로 계산하도록 구성했습니다. 숫자를 먼저 잡아두면 개선 순서가 훨씬 쉬워집니다.
쉬운 말로 먼저 이해해요
회전율: 좌석이 일정 시간 안에 몇 번 사용됐는지공헌이익: 손님 1명 받을 때 고정비 제외하고 남는 돈손익분기 회전율: 적자 없이 버티려면 필요한 최소 회전 횟수
계산식 3개
좌석 회전율 = 시간대 고객 수 ÷ 가동 좌석 수
시간당 공헌이익 = (시간대 매출 - 시간대 변동비) ÷ 운영시간
손익분기 회전율 = 시간당 고정비 ÷ ((객단가 - 1인당 변동비) × 좌석 수)28석 매장 점심 2시간 예시
가정:
- 객단가: 11,000원
- 1인당 변동비: 5,000원
- 시간당 고정비: 180,000원
- 좌석 수: 28석
손익분기 회전율 = 180,000 ÷ ((11,000 - 5,000) × 28)
= 180,000 ÷ 168,000
= 1.07회/시간즉, 점심 2시간이면 최소 2.14회전이 나와야 적자를 피하기 쉽습니다.
현장에서 자주 틀리는 4가지
- 가동 좌석이 아닌 전체 좌석으로 계산한다
- 점심/저녁을 섞어 평균값 하나만 본다
- 배달·포장으로 늘어난 주방 변동비를 반영하지 않는다
- 회전율은 올렸는데 객단가 하락을 같이 못 본다
회전율 하나만 올리려다 메뉴 구성이 무너지면 오히려 손익이 더 나빠질 수 있습니다.
10일 개선 루틴
- 최근 7일 점심/저녁 회전율을 따로 계산합니다.
- 손익분기 회전율을 구해 시간대별 최소 기준선을 적습니다.
- 기준선 미달 시간대 1개만 골라 개선합니다.
- 조리시간 긴 메뉴 3개를 줄이거나 동선을 1단계 단축합니다.
- 10일 뒤 회전율과 시간당 공헌이익을 다시 비교합니다.
한 번에 전부 바꾸는 것보다, 시간대 1개부터 고치는 방식이 실패가 적습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-15)
- 연합뉴스: 배달앱 3사 입점업체 조사(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%)(2026-02-05)
- 연합뉴스: 자영업 커뮤니티 정산·수익성 부담 사례(2025-05-25)
- 내부 검색질의 데이터(
docs/analytics/search_console/2026-02-08/raw/queries.csv): 식당 회전율, 적정 원가율, 주문별 손익표
회전율 계산의 목적은 “더 바쁘게”가 아닙니다. 같은 시간에 덜 새게 만드는 기준선을 찾는 데 있습니다.