횟집은 생선값이 오르면 바로 체감이 옵니다.
그런데 실제로는 시세보다 손질 후 몇 g이 남는지가 더 중요해요.
같은 가격에 산 생선도 손질과 숙성 과정에서 남는 양이 달라지면, 1접시 이익이 완전히 달라지거든요.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비
2.0%, 생활물가는2.2%상승했습니다. - 배달앱 이용업체 조사에서는 체감 중개수수료율이
8.2%로 집계됐습니다. - 횟집 원가는
회 원재료 + 손질/숙성 로스 + 매운탕 + 밑반찬 + 소스 + 포장으로 계산해야 맞습니다. - 회 단품만 보지 말고, 세트 단위로 남는액을 확인해야 실제 수익이 보입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
먼저 알아야 할 핵심: 가용량
가용량은 실제로 손님에게 낼 수 있는 양입니다.
이걸 계산하지 않으면 접시 가격이 맞는지 절대 확인할 수 없어요.
가용량 = 구매중량 × (1 - 로스율)
단가(원/g) = 구매가 ÷ 가용량(g)여기서 로스율은 손질하며 버려지는 비율이고, 숙성 전후 무게 감소가 크면 그 비율도 함께 반영해야 합니다.
광어회 1접시 예시 계산
가정:
- 광어 1.5kg 매입가 36,000원
- 손질/숙성 포함 로스율 55%
- 접시 제공량 170g
가용량 = 1,500g × (1 - 0.55) = 675g
단가 = 36,000 ÷ 675 = 53.3원/g
회 원가 = 53.3 × 170 = 9,061원부재료를 더해보면,
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 회(170g) | 9,061원 |
| 무순·깻잎·레몬 | 700원 |
| 초장·간장·와사비 | 260원 |
| 접시/부자재 | 300원 |
| 접시 원가 합계 | 10,321원 |
판매가가 32,000원이면 원가율은 약 32.3%입니다.
매운탕을 빼면 계산이 틀어집니다
횟집은 매운탕, 찬, 소스가 함께 나가죠. 회 원가만 따로 보면 “남는 것 같아” 보이는데, 세트로 보면 얇은 경우가 많습니다.
예시로 매운탕 1인분 원가가 2,700원이고, 반찬/소스 묶음이 1,000원이라면, 세트 원가는 생각보다 빠르게 올라갑니다.
그래서 회 단품과 세트 원가를 분리해서 같이 보는 게 안전해요.
현장 질문 3가지
- “매운탕은 서비스인데 계산에 넣어야 하나요?”
- “활어 시세가 매일 바뀌는데 가격을 자주 바꿔야 하나요?”
- “주말엔 바빠서 계량이 잘 안 맞습니다”
답은 한 방향입니다.
접시 기준 g와 세트 기준표를 먼저 만들면, 시세가 흔들려도 대응이 쉬워집니다.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 어종별 손질 전/후 중량 기록
- Day 2: 숙성 전/후 중량 기록
- Day 3: 로스율 확정(어종별)
- Day 4: 접시 제공량(g) 고정
- Day 5: 매운탕·찬·소스 원가 반영
- Day 6: 단품/세트 원가율 분리 점검
- Day 7: 상위 세트 3개 가격 미세 조정
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 통계청, 2026년 1월 소비자물가동향(소비자물가 2.0%, 생활물가 2.2%) (2026-02-05): https://kostat.go.kr/board.es?mid=a10301010000&bid=241&list_no=435377&act=view&mainXml=Y
- 중소벤처기업부(부산지방중기청), 배달앱 이용업체 인식 조사(체감도 49.1점, 체감 중개수수료율 8.2%) (2026-02-05): https://www.mss.go.kr/site/busan/ex/bbs/View.do?cbIdx=248&bcIdx=1065431
- 최저임금위원회, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원: https://www.minimumwage.go.kr/minWage/policy/decisionMain.do
횟집은 생선값보다 기준량이 수익을 만듭니다. 이번 주엔 접시 g부터 먼저 고정해보세요.