프라임 코스트 계산 즉답 테이블
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 순매출 | 5,000만 원 |
| 재료비 | 1,650만 원 |
| 인건비 | 1,350만 원 |
| 프라임 코스트 합계 | 3,000만 원 |
| 프라임 코스트(%) | 60.0% |
인건비가 200만 원만 늘어도 프라임 코스트가 64%로 뛰어요. 여기서부터 임대료, 공과금 내고 남는 돈이 급격히 줄어들어요.
원가율이 괜찮은데도 월말에 돈이 안 남는다면, 대부분은 재료비가 아니라 인건비와 운영 구조 문제예요.
그걸 한눈에 보여주는 숫자가 프라임 코스트입니다.
핵심 요약
- 프라임 코스트는 원가율보다 한 단계 더 현실적인 손익 경고선입니다.
- 재료비만 보고 괜찮다고 판단하면 인건비 구간에서 바로 착시가 납니다.
- 60%는 정답이 아니라 경고선이니 홀, 포장, 배달 구조까지 같이 봐야 합니다.
- 결론은 간단해요. 월 1회 프라임 코스트를 고정 점검하면 큰 적자를 미리 막을 수 있습니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점
먼저 용어만 쉽게 맞춰볼게요
순매출: 총매출에서 부가세, 환불 같은 항목을 뺀 실제 매출인건비: 시급/급여 + 주휴 + 4대보험 사업주 부담분프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심비용
프라임 코스트(%) = (재료비 + 인건비) ÷ 순매출 × 100예시 계산
가정:
- 순매출 5,000만 원
- 재료비 1,650만 원
- 인건비 1,350만 원
프라임 코스트 = (1,650 + 1,350) ÷ 5,000 × 100 = 60.0%인건비가 200만 원만 늘어도 64%가 됩니다. 여기서부터는 임대료, 공과금 내고 남는 돈이 급격히 줄어요.
원가율이 멀쩡해도 적자 나는 이유
- 피크타임 끝난 뒤에도 인력 투입이 유지된다.
- 배달 상위 메뉴가 저마진인데 비중이 계속 커진다.
- 반제품 단가를 늦게 갱신해 재료비가 과소 계산된다.
그래서 메뉴표만 보면 못 찾는 문제가, 프라임 코스트에서는 바로 보입니다. 재료비 비율(원가율) 자체를 먼저 점검하고 싶다면 원가율 가이드에서 업종별 기준 구간을 확인해보세요.
4주 점검 루틴
1주차: 지난달 순매출, 재료비, 인건비를 확정합니다. 2주차: 프라임 코스트를 계산하고 전월과 비교합니다. 3주차: 2%p 이상 상승 시 원인을 메뉴/인력/채널로 분리합니다. 4주차: 개선안 2개만 실행하고 다음 달 다시 측정합니다.
한 번에 다 바꾸지 말고, 매달 2개 액션만 반복하는 게 오래 갑니다.