원가율이 괜찮은데도 월말에 돈이 안 남는다면, 대부분은 재료비가 아니라 인건비와 운영 구조 문제예요.
그걸 한눈에 보여주는 숫자가 프라임 코스트입니다.
핵심 요약
- 프라임 코스트는
재료비 + 인건비를순매출로 나눈 비율입니다. - 2026년 최저임금이 시급 10,320원으로 올라, 인건비 반영 없이 원가율만 보는 방식은 오차가 더 커졌습니다.
- 60%는 절대 정답이 아니라 경고선입니다. 우리 매장 채널 구조(홀/포장/배달)를 같이 봐야 맞습니다.
- 결론은 간단해요. 월 1회 프라임 코스트를 고정 점검하면 큰 적자를 미리 막을 수 있습니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점
먼저 용어만 쉽게 맞춰볼게요
순매출: 총매출에서 부가세, 환불 같은 항목을 뺀 실제 매출인건비: 시급/급여 + 주휴 + 4대보험 사업주 부담분프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심비용
프라임 코스트(%) = (재료비 + 인건비) ÷ 순매출 × 100예시 계산
가정:
- 순매출 5,000만 원
- 재료비 1,650만 원
- 인건비 1,350만 원
프라임 코스트 = (1,650 + 1,350) ÷ 5,000 × 100 = 60.0%인건비가 200만 원만 늘어도 64%가 됩니다. 여기서부터는 임대료·공과금 내고 남는 돈이 급격히 줄어요.
원가율이 멀쩡해도 적자 나는 이유
- 피크타임 끝난 뒤에도 인력 투입이 유지된다.
- 배달 상위 메뉴가 저마진인데 비중이 계속 커진다.
- 반제품 단가를 늦게 갱신해 재료비가 과소 계산된다.
그래서 메뉴표만 보면 못 찾는 문제가, 프라임 코스트에서는 바로 보입니다.
4주 점검 루틴
1주차: 지난달 순매출, 재료비, 인건비를 확정합니다. 2주차: 프라임 코스트를 계산하고 전월과 비교합니다. 3주차: 2%p 이상 상승 시 원인을 메뉴/인력/채널로 분리합니다. 4주차: 개선안 2개만 실행하고 다음 달 다시 측정합니다.
한 번에 다 바꾸지 말고, 매달 2개 액션만 반복하는 게 오래 갑니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 고용노동부, 2026년 최저임금 시급 10,320원·월 2,156,880원: https://moel.go.kr/index.do
- 통계청 KOSIS: https://kosis.kr/
- 최저임금위원회: https://www.minimumwage.go.kr/
프라임 코스트는 “복잡한 경영 이론”이 아닙니다. 월말 통장 잔액을 예측하는 가장 현실적인 신호등이에요.