포케는 겉으로 보면 “샐러드 한 그릇”이라 단순해 보이는데, 실제로는 단백질과 토핑 조합이 많아서 원가가 매일 조금씩 흔들리는 메뉴입니다. 이 작은 흔들림이 한 달 누적되면 생각보다 큰 차이로 돌아옵니다.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가 상승률은
2.0%, 생활물가 상승률은2.2%였습니다. - 2026년 적용 최저임금은 시급
10,320원입니다. - 배달 운영 매장은 중개이용료(
2.0~7.8%)와 업주 부담 배달비(1,900~3,400원)를 함께 반영해야 실제 마진이 보입니다. - 포케는
단백질 g와아보카도·치즈 같은 고단가 토핑이 원가를 가장 크게 좌우합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.
포케에서 원가 오차가 커지는 구간
- 밥 중량이 주문마다 20~30g씩 달라질 때
- 단백질 계량 없이 “눈대중”으로 담을 때
- 토핑 추가 기준이 없어 직원마다 다르게 줄 때
- 소스 사용량을 기록하지 않을 때
특히 포케는 “조금 더”가 반복되기 쉬운 메뉴라, 기준 스푼과 기준 중량이 없으면 원가표가 금방 의미를 잃습니다.
기본 계산식
포케 1그릇 원가 =
밥 + 단백질 + 토핑 + 소스 + 용기 + 주문당 인건비
원가율(%) = 포케 1그릇 원가 ÷ 판매가 × 100원가율은 “판매가 중 원가 비중”입니다.
숫자 자체보다, 지난주 대비 올라갔는지 내려갔는지를 보는 게 더 중요해요.
연어 포케 예시 (판매가 13,900원)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 밥(160g) | 360원 |
| 연어(110g) | 2,090원 |
| 기본 토핑 | 780원 |
| 소스 | 190원 |
| 용기/수저 | 420원 |
| 주문당 인건비 | 650원 |
| 합계 원가 | 4,490원 |
원가율 = 4,490 ÷ 13,900 × 100 = 32.3%여기서 배달 관련 비용과 프로모션 분담이 붙으면 실제 남는 폭은 더 줄어듭니다. 그래서 포케는 “인기 메뉴”와 “남는 메뉴”를 꼭 분리해서 봐야 합니다.
현장 질문, 이렇게 풀면 됩니다
- “연어 비중이 높은데 가격은 그대로여도 될까요?”
- 주 1회 원가율 체크 후, 상위 3개 메뉴만 단계 조정이 안전합니다.
- “아보카도 추가 요청이 많은데 다 받아줘야 할까요?”
- 기본 포함량과 유료 추가량을 분리하면 고객 안내도 쉬워집니다.
- “소스는 얼마 안 드니까 계산 안 해도 되지 않나요?”
- 주문이 쌓이면 무시 못 할 금액이 됩니다. 반드시 포함하세요.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 밥·단백질 기준 중량 고정
- Day 2: 토핑 기본/추가 구분표 작성
- Day 3: 소스 스푼 기준 통일
- Day 4: 용기/수저/봉투 포함 원가표 확정
- Day 5: 주문당 인건비 입력
- Day 6: 배달 메뉴 5개 실질 원가율 재계산
- Day 7: 남는 메뉴/안 남는 메뉴 분리
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스, 2026년 1월 소비자물가(2.0%)·생활물가(2.2%) 보도 (2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 최저임금위원회, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원: https://www.minimumwage.go.kr/minWage/policy/decisionMain.do
- 서울신문, 배달앱 상생안 요약(중개이용료 2.0~7.8%, 배달비 1,900~3,400원) (2025-11-14): https://www.seoul.co.kr/news/economy/2025/11/14/20251114500018
- 재경일보, 중소벤처기업부 배달앱 이용업체 실태조사 인용 보도 (2026-02-05): https://www.rekorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=1217
포케는 손님이 좋아하는 메뉴를 지키면서도, 기준량만 정확히 맞추면 “잘 팔리는데도 남는” 구조로 바꿀 수 있습니다.