피자는 마진이 좋아 보이는데, 막상 정산하면 생각보다 안 남는 경우가 많습니다.
이유는 대부분 치즈입니다. 치즈가 20~30g만 더 들어가도 1판당 400~600원 차이고, 하루 50판이면 2~3만원입니다.
핵심 요약
- 피자 원가는 도우 + 소스 + 치즈 + 토핑 + 박스
- 치즈 g 기준이 가장 중요 (원가의 30~40% 차지)
- 토핑 추가는 반드시 가격표로 관리
- 배달 포장비(박스+소스컵+봉투) 반드시 포함
- 배달앱 조사 발표(2026-02-05)에서 입점업체가 인식한 평균 중개수수료율은
8.2%였습니다. - 결론은 단순해요. 홀 가격표와 배달 가격표를 분리하고, 박스·소스컵 비용을 빠뜨리지 않으면 손익 오차를 크게 줄일 수 있습니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
피자 원가가 새는 곳
1. 치즈 양이 손에 따라 다름 “듬뿍” 뿌리면 200g이 250g이 됩니다. 50g 차이면 1판당 500~600원, 하루 40판이면 2만원 넘게 새어나갑니다.
2. 토핑 추가가 “서비스”로 붙음 “페퍼로니 많이 넣어주세요” 하면 그냥 더 넣어주는 매장이 많습니다. 30g 추가가 600원인데, 이게 공짜로 나가는 겁니다.
3. 박스·소스컵 비용 누락 피자 박스 400~500원, 소스컵 50원, 봉투 100원, 냅킨 20원… 합치면 600~700원인데 빼먹으면 원가율이 5%p 이상 왜곡됩니다.
4. 사이즈별 원가 계산 안 함 M 사이즈 원가로만 계산하고 L, XL은 “그냥 조금 더 들겠지”로 넘기면 큰 사이즈에서 손해 봅니다.
피자 1판 원가 계산 (예시)
페퍼로니 피자 M 사이즈 기준입니다.
| 항목 | 수량 | 단가 (예시) | 금액 |
|---|---|---|---|
| 도우 | 280g | 2,000원/kg | 560원 |
| 토마토 소스 | 80g | 4,000원/kg | 320원 |
| 모짜렐라 치즈 | 220g | 10,000원/kg | 2,200원 |
| 페퍼로니 | 50g | 20,000원/kg | 1,000원 |
| 올리브오일 | 10ml | 8,000원/L | 80원 |
| 오레가노/마늘 | 1회분 | — | 50원 |
| 피자 원가 | 4,210원 | ||
| 박스 | 1개 | — | 450원 |
| 소스컵/봉투/냅킨 | 1세트 | — | 150원 |
| 총 원가 | 4,810원 |
판매가 16,000원 기준이면 원가율 30% 정도입니다.
사이즈별 원가 차이
| 사이즈 | 도우 | 치즈 | 토핑 | 총 원가 (예시) | 권장 판매가 |
|---|---|---|---|---|---|
| S (25cm) | 200g | 150g | 35g | 3,400원 | 12,000원 |
| M (30cm) | 280g | 220g | 50g | 4,810원 | 16,000원 |
| L (35cm) | 380g | 300g | 70g | 6,500원 | 22,000원 |
사이즈가 커지면 재료가 많이 들어갑니다. L 사이즈를 M+4,000원에 팔면 마진이 떨어집니다. 최소 6,000원 이상 차이를 둬야 합니다.
토핑별 원가와 추가 요금
| 토핑 | 기준량 | 원가 (예시) | 권장 추가 요금 |
|---|---|---|---|
| 모짜렐라 추가 | 50g | 500원 | 1,500원 |
| 페퍼로니 | 30g | 600원 | 2,000원 |
| 베이컨 | 30g | 450원 | 1,500원 |
| 새우 | 40g | 800원 | 2,500원 |
| 불고기 | 50g | 700원 | 2,000원 |
| 치즈크러스트 | — | 800원 | 3,000원 |
“토핑 추가 무료” 이벤트는 원가를 직접 깎는 겁니다. 하려면 기간 한정으로만 하세요.
세트 메뉴 설계
피자만 팔면 원가율이 30%인데, 사이드를 묶으면 전체 마진이 올라갑니다.
| 구성 | 원가 | 판매가 | 원가율 |
|---|---|---|---|
| 페퍼로니 M | 4,810원 | 16,000원 | 30% |
| 콜라 1.25L | 1,500원 | 3,000원 | 50% |
| 피클+핫소스 | 200원 | (포함) | — |
| 세트 합계 | 6,510원 | 18,000원 | 36% |
세트를 묶는다고 항상 이익이 늘지는 않습니다. 위 예시처럼 음료 원가가 높으면 세트 원가율이 오히려 올라갈 수 있어요. 이때는 세트 가격을 미세 조정하거나, 음료 단가 자체를 먼저 점검하는 편이 안전합니다.
배달 가격 설계
홀 가격과 배달 가격을 같이 쓰면 배달에서 손해 봅니다.
| 항목 | 홀 | 배달 |
|---|---|---|
| 피자 원가 | 4,210원 | 4,210원 |
| 포장비 | — | 600원 |
| 판매가 | 16,000원 | 18,000원 |
| 플랫폼 수수료 (15%) | — | 2,700원 |
| 실 수익 | 11,790원 | 10,490원 |
배달 가격을 2,000원 올려도 실 수익은 1,300원 적습니다. 배달 전용 가격표를 따로 운영하세요.
운영 체크리스트
지금 바로 확인할 것:
- 사이즈별 치즈 g 기준 정해져 있는지
- 토핑 추가에 가격 받고 있는지
- 박스+소스컵 비용 원가에 포함했는지
이번 주 안에 할 것:
- 사이즈별 원가 다시 계산해보기
- 세트 원가율 확인하기
- 배달 가격 따로 설정
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 한국농수산식품유통공사(aT) KAMIS, 농산물유통정보: https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금(시급 10,320원): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144
- 배달앱 체감도/이용료 인식 조사 인용(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030
- 연합뉴스, 배달앱 정산 사례(1만5천원 주문, 입금예정 1만193원): https://www.yna.co.kr/view/AKR20250524029700002