핵심 요약
- 외식물가가 오를 때 버티는 방법은 감으로 참는 게 아니라
월 1회 점검 루틴을 고정하는 것입니다. - 재료비, 인건비, 배달비를 한꺼번에 보지 않으면 어디서 마진이 새는지 놓치기 쉽습니다.
- 점검 범위를 넓히기보다 상위 메뉴와 자주 쓰는 재료부터 짧게 반복 점검하는 편이 오래 갑니다.
- 결론은 간단해요. “감”으로 버티지 말고, 월 1회 30분 점검 루틴으로 메뉴별 누수를 잘라야 합니다.
요즘 사장님들이 제일 자주 하는 말이 있어요. “장사는 하는데, 예전보다 덜 남는다”는 말이요.
이건 장사 실력이 떨어져서라기보다, 비용이 빨리 변하는 구간인데 가격표가 느리게 움직일 때 자주 생깁니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용
왜 월 1회 점검이 필요한가
월합계만 보면 변화가 늦게 보입니다.
이미 한 달 동안 누수가 쌓인 뒤에야 확인하게 되거든요.
반대로 메뉴별 원가율을 월 1회라도 고정해서 보면,
어느 메뉴가 먼저 무너지는지 일찍 보입니다.
어려운 용어 2개만 먼저 정리
원가율: 판매가에서 재료비 등 변동비가 차지하는 비율공헌이익: 주문 1건 팔고 실제로 남는 돈(판매가 - 주문 1건 비용)
용어가 어렵게 느껴져도 계산은 단순해요. “한 건 팔아서 얼마 남는지”만 보면 됩니다.
30분 점검 루틴
- 최근 30일 매출 상위 메뉴 10개를 뽑습니다.
- 각 메뉴의 최신 원가(재료비, 포장비, 결제비, 배달 관련 비용)를 넣습니다.
- 메뉴별 원가율을 다시 계산합니다.
- 목표 대비 3%포인트 이상 오른 메뉴를 표시합니다.
- 표시된 메뉴만 가격 또는 구성 중 하나를 조정합니다.
전 메뉴를 한 번에 바꾸지 않는 게 핵심입니다. 하위 마진 메뉴부터 작게 바꾸고 확인하는 편이 훨씬 안전해요.
가격 계산식 (한 줄)
새 판매가 = 새 원가 ÷ 목표 원가율예시:
- 새 원가 2,700원
- 목표 원가율 30%(0.30)
2,700 ÷ 0.30 = 9,000원이 계산값을 기준으로, 상권과 고객 반응에 맞춰 8,900원 또는 9,200원처럼 현실값으로 맞추면 됩니다.
가격 인상 순서(반발 줄이는 방식)
- 1단계: 하위 마진 메뉴 3개만 먼저 조정
- 2단계: 홀/포장/배달 가격을 분리 적용
- 3단계: 7일 뒤 주문수, 공헌이익 비교 후 추가 조정
“한 번에 크게”보다 “작게, 빨리, 반복”이 오래 버티는 방식입니다.
안내 문구 예시
3월 1일부터 일부 메뉴 가격이 조정됩니다.
원재료비와 운영비 변동을 반영한 조정입니다.
품질은 기존과 동일하게 유지하겠습니다.