마라탕 가격은 100g 얼마 한 줄로 끝나지 않습니다.
현장에서는 결국 “한 그릇 팔고 얼마 남는지”가 답이거든요.
핵심 요약
- 마라탕은 g당 가격만 맞춰도 주문당 남는 돈이 틀어질 수 있습니다.
- 재료군을 나누지 않으면 저원가 손님과 고원가 손님이 같은 가격표를 쓰게 됩니다.
- 기본바와 프리미엄바를 분리해야 재료 선택 폭이 넓은 구조를 버틸 수 있습니다.
- 결론은 간단해요. g당 가격보다
주문당 남는 돈이 먼저 맞아야 오래 갑니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율
먼저 맞춰둘 용어 3개
기본바: 추가요금 없이 담는 기본 재료 구간프리미엄바: 고기, 해산물처럼 추가요금을 받는 재료 구간공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈
용어를 먼저 맞추면 직원 교육도 쉬워집니다.
가격 설정 전에 꼭 넣을 5칸
- 재료원가(저가/중가/고가 재료 분리)
- 육수, 소스 원가
- 포장비(용기, 뚜껑, 수저, 봉투)
- 채널비용(수수료, 결제비, 배달 관련 비용)
- 목표 공헌이익
실전 계산식
주문당 공헌이익 = 판매가 - (재료원가 + 육수/소스 + 포장비 + 채널비용)
100g 기준 필요가격 = (목표 판매가 ÷ 주문중량(g)) × 100550g 주문 예시
가정:
- 재료원가: 4,900원
- 육수/소스: 700원
- 포장비: 420원
- 채널비용: 1,980원
- 목표 공헌이익: 2,500원
목표 판매가 = 4,900 + 700 + 420 + 1,980 + 2,500 = 10,500원
100g 기준 필요가격 = (10,500 ÷ 550) × 100 = 1,909원즉, 이 주문 구조에서는 100g 약 1,900원 수준이 손익 기준선이 됩니다.
현장에서 마진이 무너지는 순간
- 고가 재료 비중이 높은데 기본바에 그대로 섞어두는 경우
- 홀, 배달 가격을 같게 두는 경우
- 포장비를 메뉴원가에서 빼고 계산하는 경우
- 직원마다 집게 기준이 달라 중량 편차가 커지는 경우
마라탕은 “객단가”보다 “중량 편차”가 손익을 더 크게 흔드는 날이 많습니다.
14일 운영 루틴
- 최근 주문 30건의 중량과 재료 구성을 뽑습니다.
- 기본바와 프리미엄바를 분리해 가격표를 다시 짭니다.
- 홀/배달 가격을 따로 운영합니다.
- 7일 뒤 공헌이익 하위 주문 10건을 점검합니다.
- 14일 차에 기준 중량과 가격을 1차 확정합니다.
한 번에 완벽하게 맞출 필요는 없습니다. 2주만 돌려도 “어디서 새는지”는 충분히 보입니다.
손님 안내 문구 예시
“재료 선택 폭은 유지하고, 기본 구성과 프리미엄 토핑을 분리해 운영합니다.”
짧고 투명한 안내가 가격 민원을 줄여줍니다.