족발과 보쌈은 한 접시 단가가 높지만, 고기 중량과 부재료 구성이 조금만 흔들려도 마진이 줄어듭니다.
삶은 뒤 실중량과 부재료 기준만 고정해도 매일 흔들리던 원가를 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
핵심 요약
- 족발·보쌈 원가 = 고기 + 쌈채소 + 소스 + 포장
- 조리 후 중량이 원가의 핵심
- 중·대 사이즈는 중량 기준으로 구분
- 포장비는 세트당 고정 비용으로 넣는다
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액
원가가 흔들리는 이유
- 고기 중량 기준이 없다
- 쌈채소·반찬이 무제한처럼 나간다
- 소스와 젓갈이 과다 제공된다
- 포장 용기 비용이 빠져 있다
기본 공식
족발·보쌈 원가 = 고기 + 쌈채소 + 소스 + 포장
원가율 = 족발·보쌈 원가 ÷ 판매가고기 중량부터 고정
- 삶기 후 실중량을 기준으로 단가 계산
- 중·대는 g 기준으로 분리
- 부위 혼합 시에도 중량 합산이 우선
부재료는 고정 비용으로
- 쌈채소, 마늘, 고추는 1세트 기준으로 잡기
- 새우젓·쌈장·무말랭이는 계량 스푼 사용
- 추가 요청은 옵션으로 분리
세트 구성 전략
- 막국수·쟁반국수는 객단가 상승용으로 유효
- 반반 메뉴는 원가가 높은 쪽 기준으로 설계
- 배달 포장비는 메뉴별로 분리 관리
운영 체크리스트
- 조리 후 중량 기록
- 중·대 사이즈 기준 고정
- 쌈채소·소스 계량화
- 포장비 포함 여부 점검
지금 바로 할 일
- 조리 후 중량 기준 정하기 - 삶은 후 실제 중량을 기준으로 중(400g), 대(600g) 등 사이즈 구분
- 쌈채소 세트 원가 계산 - 상추, 깻잎, 마늘, 고추 등 1세트 기준량을 정해 원가 합산
- 소스·젓갈 계량화 - 새우젓, 쌈장, 무말랭이 등을 계량 스푼으로 정량 제공하도록 설정
- 배달 포장비 확인 - 용기, 소스컵, 비닐 등 배달 세트 포장비를 정확히 계산해 배달 가격에 반영
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스: 배달앱 정산 사례(1만5천원 주문 → 1만193원 입금예정)
- 한국농수산식품유통공사(aT) KAMIS, 농산물유통정보: https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금(시급 10,320원): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144
- 배달앱 체감도/이용료 인식 조사 인용(체감도 49.1점, 이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030