재고 관리 핵심 지표 즉답 테이블
| 지표 | 계산법 | 목표 기준 |
|---|---|---|
| 폐기율 | (폐기 금액 / 총 입고 금액) x 100 | 3% 이하 |
| 재고회전일수 | 평균 재고 금액 / 일평균 사용 금액 | 3~5일 |
| 발주 적정량 | (일평균 사용량 x 발주 주기) + 안전재고 | 품목별 설정 |
월 식자재비 500만원 기준 폐기율 5%면 월 25만원, 연 300만원을 버리는 셈입니다.
핵심 요약
- 재고관리의 목표는 “남아서 버리는 손실”과 “없어서 못 파는 손실”을 동시에 줄이는 것입니다.
- 복잡한 시스템보다
폐기율과재고회전일수두 숫자를 매주 같은 방식으로 보는 게 먼저예요. - 2026년에도 물가와 인건비 부담이 이어지는 구간이라, 발주 오차를 줄이는 것 자체가 이익 방어입니다.
- 결론은 간단해요. 고단가, 고부패 품목 5개부터 루틴을 고정하세요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
왜 지금 재고관리가 더 중요할까
2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0% 올랐고, 2026년 최저임금은 시급 10,320원입니다.
재료 단가와 인건비가 같이 오르는 시기에는 “조금 남아서 버리는 재고”가 생각보다 큰 손실로 쌓입니다. 그래서 발주 감각보다 기록 기반 운영이 훨씬 중요해졌어요.
먼저 잡아야 할 숫자 2개
폐기율(%) = 폐기금액 ÷ 매입금액 × 100
재고회전일수 = 현재재고 ÷ 하루평균사용량이 두 숫자만 매주 보면, “왜 이번 달만 유독 안 남는지”를 빠르게 찾을 수 있습니다.
예시: 월 매입 620만원 매장
아래는 설명용 예시입니다.
- 월 매입금액: 6,200,000원
- 월 폐기금액: 370,000원
- 폐기율: 5.97%
특정 품목 현재 재고가 18kg, 하루 평균 사용량이 3kg이면 재고회전일수는 6일입니다.
이 값이 품목 특성보다 길게 유지되면 과다발주 또는 판매예측 오차 신호로 보시면 됩니다.
발주를 안정시키는 운영 순서
- 손실 영향이 큰 품목 5개를 고정합니다.
- 요일별 판매량 평균으로 발주량을 정합니다.
- 입고일 스티커로 선입선출을 강제합니다.
- 일요일 마감에 폐기 원인을 3가지로만 기록합니다.
폐기 원인 분류는 아래 3개면 충분합니다.
- 과다발주
- 보관 실패
- 예측 실패
현장에서 자주 하는 실수
- 전체 품목을 한 번에 관리하려다 기록이 끊깁니다.
- 냉장고 정리만 하고 숫자 기록을 안 남깁니다.
- 폐기 사유를 “기타”로만 남겨 원인을 못 찾습니다.
작게 시작해서 꾸준히 남기는 방식이 오래 갑니다.
주간 20분 루틴
- 월요일: A급 품목(고단가, 고부패) 재고/폐기 체크
- 수요일: 선입선출 이행 여부 점검
- 일요일: 폐기율/회전일수 업데이트 + 다음 주 발주 수정
3회 모두 합쳐도 20분 안에 끝낼 수 있습니다.