| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 곱창 1kg 매입가 | 20,000원 |
| 손질 로스율 30% → 700g | - |
| 조리 수축률 15% → 595g | - |
| 단가 | 33.6원/g |
| 곱창 1인분(160g) | 5,376원 |
| 야채, 양념 | 900원 |
| 불판 소모품, 가스 | 420원 |
| 밑반찬 | 320원 |
| 주문당 인건비 | 450원 |
| 합계 원가 | 7,466원 |
| 판매가 20,000원 기준 원가율 | 37.3% |
곱창은 잘 팔릴 때 더 조심해야 하는 메뉴예요. 바쁠수록 손질 오차와 조리 오차가 커지고, 그 차이가 그대로 원가로 누적되거든요. 그래서 곱창은 “몇 g를 얼마에 파는지”를 먼저 고정해야 합니다.
핵심 요약
- 곱창집은 매입가보다
손질 로스와조리 수축이 원가를 더 크게 바꿉니다. - 단품만 보면 얇아도 볶음밥, 세트, 주류까지 묶으면 남는 구조가 달라집니다.
- 손질 기준량과 소모품까지 넣어야 실제 주문당 남는액이 보입니다.
- 결론은 간단해요. 곱창은
손질 후 사용량기준으로 다시 계산해야 합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.프라임 코스트: 재료비와 인건비를 합친 핵심 비용이에요.객단가: 주문 1건(또는 손님 1명)당 평균 결제금액이에요.
용어를 먼저 쉽게 맞춰볼게요
로스율: 손질하면서 버려지는 비율수축률: 굽는 과정에서 줄어드는 비율
예를 들어 1kg를 샀는데 손질 후 700g, 조리 후 595g이 되면, 로스율과 수축률을 따로 계산해 반영해야 실제 단가가 맞습니다.
기본 계산식
손질 후 가용량 = 구매중량 × (1 - 로스율)
조리 후 가용량 = 손질 후 가용량 × (1 - 수축률)
단가(원/g) = 구매가 ÷ 조리 후 가용량(g)
1인분 원가 = 단가 × 1인분 g + 부재료 + 소모품 + 주문당 인건비1kg 예시 계산
가정:
- 매입가 20,000원(1kg)
- 손질 로스율 30%
- 조리 수축률 15%
- 1인분 기준 160g(조리 후)
손질 후 가용량 = 1,000 × 0.70 = 700g
조리 후 가용량 = 700 × 0.85 = 595g
단가 = 20,000 ÷ 595 = 33.6원/g
곱창 원가(160g) = 33.6 × 160 = 5,376원부재료와 소모품을 더하면,
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 곱창(160g) | 5,376원 |
| 야채/양념 | 900원 |
| 불판 소모품/가스 | 420원 |
| 밑반찬 | 320원 |
| 주문당 인건비 | 450원 |
| 합계 원가 | 7,466원 |
판매가 20,000원이라면 원가율은 37.3%입니다.
왜 세트 구성이 중요한가
곱창은 단품 원가율이 높은 편이라, 볶음밥, 주류, 사이드를 같이 설계해야 전체 이익이 살아납니다.
그래서 현장에서는 보통
곱창 단품 + 볶음밥 추가 + 주류를 묶어 객단가를 관리합니다.
커뮤니티에서 자주 나오는 질문
- “바쁠 때 양이 들쭉날쭉합니다”
- “볶음밥을 싸게 주면 더 팔리긴 하는데 남는지 모르겠습니다”
- “단골 때문에 서비스 반찬을 줄이기 어렵습니다”
이럴 때는 메뉴 전부를 바꾸지 말고,
상위 주문 3개만 먼저 조리 후 g 기준으로 다시 맞춰보세요.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 손질 전/후 중량 측정 시작
- Day 2: 조리 전/후 중량 측정 시작
- Day 3: 1인분 기준 g 확정
- Day 4: 양념, 야채, 소모품 단가 반영
- Day 5: 볶음밥/세트 원가율 계산
- Day 6: 상위 메뉴 3개 가격 미세 조정
- Day 7: 변경 전후 남는액 비교