도시락은 반찬 수가 늘어나는 순간 마진이 사라집니다. 반찬이 많아질수록 원가 구조가 급격히 복잡해지기 때문입니다.
도시락 원가를 한 끼 기준으로 고정하는 방법부터 바로 보겠습니다. 밥·메인·반찬·용기·배달을 분리해 계산하면 흔들리지 않습니다.
핵심 요약
- 도시락 원가는 밥 + 메인 + 반찬 + 용기로 분리
- 반찬 개수는 원가를 결정하는 1순위 변수
- 밥과 메인 중량은 g 단위로 고정
- 배달 전용 가격을 별도 라인으로 설계
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.
도시락 원가가 무너지는 이유
- 반찬이 매번 달라진다
- 밥 중량이 일정하지 않다
- 메인 반찬이 두 배로 들어간다
- 용기비가 계산에서 빠진다
- 배달 수수료를 가격에 못 넣는다
기본 원가 공식
도시락 원가 = 밥 + 메인 + 반찬(합) + 양념 + 용기
원가율 = 도시락 원가 ÷ 판매가반찬 수별 원가 구조 (예시)
| 구성 | 특징 | 원가 포인트 |
|---|---|---|
| 3찬 | 밥 + 메인 + 2반찬 | 메인 원가 비중이 큼 |
| 4찬 | 밥 + 메인 + 3반찬 | 반찬 총량 관리가 핵심 |
| 5찬 | 밥 + 메인 + 4반찬 | 소량이라도 단가 상승 |
추천: 반찬 수를 고정하고, 반찬별 g 기준을 붙이세요.
예시: 제육볶음 도시락 원가
| 항목 | 기준 | 단가 | 원가 |
|---|---|---|---|
| 밥 | 220g | 1,800원/kg (예시) | 396원 |
| 제육 | 150g | 9,500원/kg (예시) | 1,425원 |
| 반찬 2종 | 80g | 7,000원/kg (예시) | 560원 |
| 양념/채소 | 40g | 4,000원/kg (예시) | 160원 |
| 용기/수저 | 1세트 | 320원 (예시) | 320원 |
| 총 원가 | 2,861원 |
목표 원가율 35% 기준 가격 예시:
2,861원 / 0.35 = 8,174원가격 설계 팁
- 3찬/4찬/5찬을 가격 단계별로 분리
- 메인 변경(불고기, 돈까스)은 추가 요금
- 배달 전용은 포장비 포함 가격으로 설계
운영 체크리스트
- 밥 중량 g 기준 고정
- 메인 반찬 표준 포션 설정
- 반찬 수와 g 기준 문서화
- 용기비 포함
- 배달 전용 가격 라인 분리
지금 바로 할 일
- 밥 중량 고정하기 - 200g 또는 220g처럼 정확한 기준을 정해 저울로 계량하도록 교육
- 메인 반찬 포션 표준화 - 제육, 불고기, 돈까스 등 메인 반찬의 g 기준을 정해 스쿱으로 계량
- 반찬 수별 원가표 만들기 - 3찬, 4찬, 5찬 각각의 반찬 구성과 g 기준을 문서화해 원가 계산
- 배달 전용 가격 설계 - 포장비와 배달 수수료를 고려해 배달 가격을 별도로 책정
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.