도넛은 한 개 원가만 보면 작아 보여요. 문제는 오일, 토핑, 폐기(버리는 수량)가 한 번에 겹칠 때입니다. 하루 매출은 괜찮은데 월말 이익이 얇은 매장 대부분이 여기서 흔들립니다.
핵심 요약
- 2026년 1월 소비자물가 상승률은
2.0%, 생활물가 상승률은2.2%였습니다. - 같은 시기 초콜릿 물가는
16.6%상승으로 확인됐습니다. - 2026년 적용 최저임금은 시급
10,320원입니다. - 도넛은
도우 g,오일 비용,토핑 g,폐기율을 같이 넣어야 실제 손익이 맞습니다.
폐기율은 만든 제품 중 판매하지 못하고 버리는 비율이에요.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
원가율: 판매가에서 재료비가 차지하는 비율이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.객단가: 주문 1건당 평균 결제금액이에요.
도넛에서 마진이 빠지는 지점
- 오일 교체 기준이 들쭉날쭉할 때
- 토핑을 “조금 더” 하다가 기준이 무너질 때
- 필링 주입량이 직원마다 다를 때
- 당일 폐기를 계산에서 빼놓을 때
도넛은 한 개 단위로 보면 차이가 작아 보여도, 판매량이 많은 메뉴라 누적 손실이 빨리 커집니다.
기본 계산식
도넛 1개 원가 =
도우 + 오일 + 글레이즈/필링 + 토핑 + 포장 + 주문당 인건비
실효 원가 = 도넛 1개 원가 ÷ (1 - 폐기율)
원가율(%) = 실효 원가 ÷ 판매가 × 100글레이즈 도넛 예시 (판매가 2,800원)
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 도우(85g) | 250원 |
| 오일(흡유+교체 반영) | 140원 |
| 글레이즈 | 90원 |
| 토핑 | 110원 |
| 포장 | 80원 |
| 주문당 인건비 | 230원 |
| 1개 원가 | 900원 |
폐기율이 8%라면,
실효 원가 = 900 ÷ (1 - 0.08) = 978원
원가율 = 978 ÷ 2,800 × 100 = 34.9%폐기율을 빼먹으면 실제보다 낮게 계산돼서, 세트 할인 때 먼저 손해가 납니다.
커뮤니티에서 자주 나오는 질문
- “오일은 아까워서 최대한 오래 쓰고 싶어요”
- “12개 박스는 많이 나가는데 남는지 모르겠어요”
- “신메뉴 토핑이 예쁜데 원가가 너무 무겁습니다”
답은 비슷합니다. 화려한 토핑보다 먼저, 반죽과 오일 기준부터 고정해야 버틸 수 있어요.
7일 실행 체크리스트
- Day 1: 도우 1개 중량(g) 고정
- Day 2: 오일 교체 기준(시간/횟수) 확정
- Day 3: 토핑·필링 기준량 고정
- Day 4: 포장비·인건비 반영
- Day 5: 폐기율 포함 실효 원가 계산
- Day 6: 6개/12개 세트 할인폭 재설계
- Day 7: 세트별 남는액 점검
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스, 1월 소비자물가 2.0%·생활물가 2.2%, 초콜릿 16.6% 상승 (2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 최저임금위원회, 2026년 적용 최저임금 시급 10,320원: https://www.minimumwage.go.kr/minWage/policy/decisionMain.do
- MoneyS, 배달앱 상생안(최대 7.8%+3,400원) 관련 자영업 커뮤니티 투표 88.1% 반대 (2024-11-15): https://www.moneys.co.kr/article/2024111507580433870
- 파이낸셜뉴스(연합뉴스 전재), 주문액의 약 30%가 수수료·배달비로 빠진 사례 보도 (2025-05-25): https://www.fnnews.com/news/202505250606020462
도넛은 레시피보다 기준이 수익을 만듭니다. 오늘은 도우 g 하나만이라도 정확히 고정해보세요.