햄버거는 주문이 늘수록 좋아 보이지만, 기준량이 없으면 바쁠수록 이익이 새는 메뉴이기도 합니다.
특히 패티와 추가 토핑을 감으로 넣기 시작하면, 매출은 그대로인데 월말 이익이 줄어드는 패턴이 반복됩니다.
핵심 요약
- 햄버거는
패티 중량,추가 토핑,세트 할인이 핵심 변수입니다. - 단품 원가와 세트 원가를 분리해 계산해야 오판이 줄어듭니다.
- 치즈/베이컨 무료 추가가 잦으면 인기 메뉴가 손실 메뉴가 됩니다.
- 배달 채널은 포장·채널비를 꼭 포함해 계산해야 합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액
먼저 이해할 용어 2개
원가율: 판매가에서 원가가 차지하는 비율주문당 남는 돈: 1세트 판매 후 실제로 남는 금액
원가율이 좋아 보여도 주문당 남는 돈이 얇으면 운영이 버거워집니다. 둘을 같이 보는 습관이 중요합니다.
버거집에서 자주 생기는 누수
- 패티 중량 편차(예: 110g~140g)가 크다.
- 치즈/베이컨 추가를 관성적으로 무료 제공한다.
- 소스 사용량이 직원마다 다르다.
- 세트 할인폭이 커서 객단가는 오르는데 이익은 줄어든다.
계산식
단품 원가 = 패티 + 번 + 치즈 + 채소 + 소스 + 포장
세트 원가 = 단품 원가 + 감자 + 음료
원가율 = 원가 ÷ 판매가치즈버거 예시
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 패티 120g | 1,260원 |
| 번 | 520원 |
| 치즈 | 190원 |
| 채소/피클 | 260원 |
| 소스 | 160원 |
| 단품 포장 | 210원 |
| 단품 원가 | 2,600원 |
단품 판매가가 8,900원이면 원가율은 약 29%입니다.
세트로 팔 때:
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 단품 원가 | 2,600원 |
| 감자튀김 | 390원 |
| 음료 | 430원 |
| 세트 원가 | 3,420원 |
세트 판매가 11,900원이면 원가율은 약 29%입니다. 할인폭을 더 키우면 원가율이 바로 올라가니, 세트 가격은 따로 점검해야 합니다.
추가 토핑 가격표 예시
| 옵션 | 추가 원가(예시) | 권장 추가금(예시) |
|---|---|---|
| 치즈 1장 | 190원 | +700원 |
| 베이컨 2장 | 360원 | +1,500원 |
| 패티 추가 | 1,260원 | +3,500원 |
| 어니언링 추가 | 260원 | +1,200원 |
추가 옵션은 미리 가격표를 붙여두면, 현장 대응이 빨라지고 “서비스 누수”가 줄어듭니다.
배달 운영 매장이 꼭 보는 지표
2026-02-05 발표된 배달앱 조사에서 이용료 만족은 28.3%로 집계됐습니다.
현장 체감이 낮다는 뜻이고, 결국 매장마다 원가표를 더 촘촘히 봐야 한다는 의미예요.
버거 매장도 아래 3개는 주간으로 확인해보세요.
- 주문당 채널 차감액
- 세트별 주문당 남는 돈
- 배달 메뉴 상위 10개 원가율
주간 15분 루틴
- 패티 중량 샘플 10개를 재서 편차를 확인합니다.
- 세트 상위 5개를 다시 계산해 할인폭이 과한지 봅니다.
- 남는 돈이 얇은 메뉴 2개만 먼저 구성 또는 가격을 조정합니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 농산물유통정보 KAMIS: https://www.kamis.or.kr/
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%, 외식 2.9%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 배달앱 3사 조사 인용(이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030