분식은 “잘 팔리는 메뉴”와 “남는 메뉴”가 다른 경우가 많아요. 특히 배달 비중이 높은 매장은 단품 주문이 늘수록 더 빠듯해질 수 있습니다.
핵심 요약
- 서울시 2025년 배달플랫폼 상생지수 보도 기준으로, 주문금액 1.5만원 구간은 수수료 비중이 평균 34.6%까지 올라갔습니다.
- 반대로 3만원 주문에서는 22.7%로 내려가, 객단가 차이가 손익을 크게 가릅니다.
- 배달앱 입점업체 조사에서도 이용료 만족 비율이 28.3%에 그쳐, 비용 부담이 핵심 고민으로 확인됐습니다.
- 결론은 간단해요. 떡볶이 단품만 팔기보다 세트/토핑으로 객단가를 먼저 올려야 합니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액실질 부담률: 매출에서 실제로 빠져나가는 비용 비율
분식집 원가가 흔들리는 이유
분식집은 단가가 낮은 메뉴가 많아서, 건당 고정비(배달비, 포장비) 영향이 크게 보입니다.
여기에 김밥·튀김처럼 손이 많이 가는 메뉴는 시간비용까지 넣어야 실제 원가가 맞아요.
계산식은 3줄이면 충분해요
주문당 공헌이익 = 판매가 - (재료비 + 포장비 + 채널비용 + 배달비)
시간비용 = 시간당 인건비 ÷ 시간당 생산량
실질 메뉴원가 = 재료비 + 시간비용어려운 공식보다, “한 주문 팔고 얼마 남는지”를 보는 습관이 중요합니다.
예시: 떡볶이 단품 vs 세트
| 항목 | 떡볶이 단품 | 떡볶이+튀김 세트 |
|---|---|---|
| 판매가 | 6,000원 | 15,000원 |
| 재료비 | 1,200원 | 4,200원 |
| 포장비 | 700원 | 1,000원 |
| 채널비용 | 600원 | 1,500원 |
| 업주 배달비 | 3,200원 | 3,200원 |
| 주문당 공헌이익 | 300원 | 5,100원 |
단품은 주문이 많아도 남는 돈이 얇아지기 쉽습니다. 세트는 고정비가 분산돼서 훨씬 안정적이에요.
김밥은 “시간비용”을 꼭 넣어보세요
가정:
- 시간당 인건비 10,320원
- 시간당 김밥 22줄 생산
시간비용 = 10,320 ÷ 22 = 약 469원/줄재료비 800원 메뉴라면 실질 원가는 1,269원입니다. 여기에 포장비를 더하면 체감보다 원가가 꽤 높아져요.
14일 실행 루틴
- 배달 상위 메뉴 10개의 주문당 공헌이익을 계산합니다.
- 단품 중 공헌이익 하위 3개를 표시합니다.
- 해당 메뉴를 세트/토핑 결합으로 재설계합니다.
- 최소주문금액과 세트 전환율을 함께 봅니다.
- 2주 뒤 주문수와 공헌이익을 다시 비교합니다.
한 번에 메뉴판 전체를 바꾸기보다, 하위 메뉴 몇 개부터 조정하는 게 안전해요.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스, 서울시 배달플랫폼 상생지수(수수료 비중 16.9~29.3%, 1.5만원 주문 34.6%) (2025-12-18): https://www.yna.co.kr/view/AKR20251218032700004
- 연합뉴스TV, 배달앱 3사 체감도 49.1점·이용료 만족 28.3% (2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030
- 연합뉴스, 배달앱 정산 사례(1.5만원 주문 입금 10,193원) (2025-05-25): https://www.yna.co.kr/view/AKR20250524029700002
분식집 수익 관리는 결국 메뉴 수가 아니라 구조 싸움입니다. 단품 중심에서 공헌이익 중심으로 기준을 바꾸면 숫자가 달라지기 시작해요.