“아메리카노 원가는 120원”이라는 말, 한 번쯤 들어보셨을 겁니다.
그런데 왜 실제 통장 잔액은 다르게 나올까요? 답은 간단합니다. 계산 칸이 부족했던 겁니다.
핵심 요약
- 아메리카노는 원두값만 보고 정하면 많이 팔려도 덜 남기 쉽습니다.
- 컵, 뚜껑, 얼음, 샷 추가, 결제비용, 인건비까지 넣어
잔당 총원가로 봐야 합니다. - 저가 메뉴일수록 몇백 원 오차가 마진을 크게 흔듭니다.
- 결론은
원두 원가가 아니라잔당 총원가로 가격을 정해야 한다는 점입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점이에요.마진율: 팔고 나서 남는 이익의 비율이에요.고정비: 매출과 상관없이 매달 나가는 비용이에요.
카페 사장님이 가장 먼저 확인하는 질문
카페 커뮤니티에서 반복되는 질문은 거의 같습니다.
- “아메리카노 2,000원 유지하면 손해인가요?”
- “경쟁 매장 올렸으니 우리도 바로 올려야 하나요?”
- “홀과 배달 가격을 같게 두면 무리인가요?”
핵심은 경쟁매장 가격보다 우리 매장 잔당 총원가입니다.
같은 2,000원이어도 임차료, 인건비, 배달 채널 비중이 다르면 손익이 완전히 달라지거든요.
120원 계산이 자꾸 어긋나는 이유
120원 계산은 보통 여기까지만 봅니다.
- 원두
- 물
- 컵
하지만 실제로 큰 돈이 빠지는 칸은 따로 있죠.
- 임차료
- 인건비
- 결제수수료
- 배달 채널비용
그래서 “잘 팔리는데 안 남는” 일이 반복됩니다.
가격결정 공식 (한 줄)
권장 판매가 = (재료비 + 잔당 고정비 + 채널 변동비) ÷ (1 - 목표이익률)잔당 고정비: 월 고정비를 월 판매잔수로 나눈 값채널 변동비: 판매할수록 늘어나는 비용(결제비, 포장비, 배달비 등)
10분 계산 예시
가정:
- 재료비+소모품: 620원
- 월 고정비: 6,000,000원
- 월 판매잔수: 6,000잔
- 채널 변동비(평균): 180원
- 목표이익률: 15%
잔당 고정비 = 6,000,000 ÷ 6,000 = 1,000원
권장 판매가 = (620 + 1,000 + 180) ÷ 0.85 = 2,118원즉 2,000원 가격이 왜 빠듯한지, 숫자로 바로 확인됩니다.
2주 적용 순서
- 지난달 실제 판매잔수로 잔당 고정비를 다시 계산합니다.
- 홀/포장/배달 채널 변동비를 따로 입력합니다.
- 아메리카노 기준가격을 먼저 정합니다.
- 하위 마진 메뉴 3개만 1차 조정합니다.
- 2주 뒤 주문수와 잔당 이익을 다시 비교합니다.
전체 메뉴를 한 번에 바꾸기보다, 작게 시작하는 편이 현장 반응이 훨씬 안정적입니다.