순댓국 한 그릇 팔면 남는 게 꽤 된다고 생각하시는 분이 많아요. 그런데 사골 국물 원가를 “공짜”로 잡고 있다면, 실제 마진은 생각보다 훨씬 얇습니다.
핵심 요약
- 순댓국 1인분 총원가(밥, 반찬 포함)는 3,200~4,200원이에요.
- 사골 국물 원가(뼈값 + 가스비 + 시간)가 전체의 25~30%를 차지하는데, 이걸 빠뜨리는 매장이 많아요.
- 순대는 납품 기준 개당 600~800원, 자체 제조 시 재료비 400~500원이지만 인건비 포함 시 역전돼요.
- 판매가 9,000~10,000원 기준 원가율은 35~42% 수준입니다.
순대 원가: 납품 vs 자체 제조
순대를 직접 빚는 매장과 납품받는 매장의 원가 구조가 꽤 다릅니다.
납품 순대
| 항목 | 단가 | 비고 |
|---|---|---|
| 냉동 순대 (1kg, 약 5~6개) | 7,000~9,000원 | 업소용 유통 기준 |
| 1개당 단가 | 1,300~1,600원 | 대형(180~200g) 기준 |
| 순댓국용 슬라이스 1인분 (120g) | 780~960원 |
자체 제조 순대 (50개 배치)
| 항목 | 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 돼지 소장 (50개분) | 25,000원 | 업소용 냉동 |
| 당면 | 8,000원 | 5kg |
| 돼지피 | 5,000원 | |
| 두부, 채소, 양념 | 7,000원 | |
| 재료비 소계 | 45,000원 | 개당 900원 |
| 조리 인건비 (3시간) | 30,090원 | 시급 10,030원 |
| 실질 총원가 | 75,090원 | 개당 1,502원 |
재료비만 보면 자체 제조가 저렴해 보이지만, 3시간의 조리 시간을 넣으면 납품과 거의 같거나 오히려 비싸요. 일 판매량이 100인분 이상이면 반제품 자체 생산의 규모 경제가 나오기 시작합니다.
사골 국물 원가 분해
순댓국의 국물은 사골이나 돼지뼈로 끓이는데, 이 원가를 정확히 잡는 매장이 의외로 적어요.
사골 육수 원가 (20L 배치, 약 25인분)
| 항목 | 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 돼지 사골 / 등뼈 (5kg) | 15,000원 | 업소용 냉동 기준 |
| 대파, 마늘, 생강 | 2,000원 | |
| 물 (20L) | 50원 | 수도 요금 |
| 가스비 (8시간 끓이기) | 4,800원 | LNG 기준 시간당 약 600원 |
| 조리 인건비 (관리 1시간) | 10,030원 | 불 조절, 거품 제거 |
| 총원가 | 31,880원 | |
| 1인분 국물 원가 (800ml) | 1,275원 |
가스비만 4,800원이에요. 8시간 동안 끓이니까 당연하겠죠. 사골을 2~3차까지 우려내면 kg당 국물 단가를 30~40% 낮출 수 있는데, 맛이 연해지는 트레이드오프가 있어요.
순댓국 1인분 원가 시뮬레이션
밥과 기본 반찬까지 포함한 총원가를 따져볼게요.
| 항목 | 원가 | 비고 |
|---|---|---|
| 사골 국물 (800ml) | 1,275원 | 위 계산 기준 |
| 순대 슬라이스 (120g) | 900원 | 납품 기준 |
| 내장 토핑 (간, 허파 등 50g) | 350원 | |
| 대파, 양념 | 100원 | |
| 밥 (250g) | 800원 | |
| 기본 반찬 (깍두기, 새우젓 등) | 400원 | 3종 기준 |
| 1인분 총원가 | 3,825원 |
판매가 기준 원가율
| 판매가 | 원가율 | 1그릇 마진 |
|---|---|---|
| 9,000원 | 42.5% | 5,175원 |
| 10,000원 | 38.3% | 6,175원 |
| 11,000원 | 34.8% | 7,175원 |
9,000원에 팔면 원가율이 42%를 넘겨요. 순댓국 전문점이 10,000원 이상으로 가격을 올리는 이유가 여기 있습니다.
판매가 역산
목표 원가율 35%로 잡으면 이렇게 나와요.
판매가 = 원가 ÷ 목표 원가율
판매가 = 3,825원 ÷ 0.35 = 10,929원 → 11,000원밥과 반찬까지 포함하면 최소 10,000원 이상은 받아야 마진이 남는 구조예요. 순대를 추가하는 옵션(순대 추가 2,000원 등)은 마진율이 높아서 객단가를 끌어올리는 좋은 수단이 됩니다.
숨은 비용: 반찬과 리필
순댓국집의 진짜 숨은 비용은 반찬 리필이에요.
| 항목 | 1인분 기본 | 리필 1회 추가 시 |
|---|---|---|
| 깍두기 | 150원 | +150원 |
| 새우젓 | 50원 | +30원 |
| 부추무침 | 100원 | +80원 |
| 양파절임 | 100원 | +80원 |
| 합계 | 400원 | +340원 |
리필이 1회만 돼도 반찬 원가가 740원으로 올라가요. 테이블당 평균 리필 횟수를 추적해서 원가에 반영해야 정확한 마진이 나옵니다.
로스율도 체크
사골 육수는 끓이는 과정에서 증발이 꽤 일어나요. 20L를 넣어도 8시간 끓이면 15~16L 정도로 줄어드는 게 일반적이에요. 로스율로 환산하면 20~25% 수준이고, 위 계산에는 이미 완성량 기준으로 잡았지만 직접 계산할 때는 투입량 대비 완성량을 꼭 확인하세요.
순대 메뉴 확장별 원가 비교
순댓국 외에도 순대를 활용한 메뉴가 여러 가지 있잖아요. 메뉴별 원가와 마진을 비교해볼게요.
| 메뉴 | 1인분 원가 | 판매가 | 마진 | 원가율 |
|---|---|---|---|---|
| 순댓국 (기본) | 3,825원 | 10,000원 | 6,175원 | 38.3% |
| 순댓국 (특, 내장 추가) | 4,575원 | 12,000원 | 7,425원 | 38.1% |
| 순대볶음 (2인) | 7,200원 | 18,000원 | 10,800원 | 40.0% |
| 모듬순대 (단품) | 4,800원 | 15,000원 | 10,200원 | 32.0% |
| 백순대 | 3,200원 | 12,000원 | 8,800원 | 26.7% |
| 순대곱창볶음 (2인) | 9,500원 | 25,000원 | 15,500원 | 38.0% |
모듬순대(단품)와 백순대는 국물이 필요 없어서 사골 육수 원가가 빠지는 대신 순대 자체의 양이 늘어나요. 모듬순대는 원가율 32%로 순댓국보다 마진 구조가 좋습니다.
순댓국집 일 매출 시뮬레이션
점심 (11~14시): 60인분 × 10,000원 = 600,000원
저녁 (17~21시): 30인분 × 12,000원 = 360,000원
일 매출: 960,000원
일 재료 원가 (평균 원가율 38%): 364,800원
일 공헌이익: 595,200원
월 공헌이익: 17,856,000원
월 고정비 (임대 + 인건비 + 공과금): 약 1,200만원
월 영업이익: 약 586만원일 90인분 기준으로 월 영업이익 586만원이에요. 사골 끓이는 시간과 새벽 준비 노동을 감안하면 결코 여유로운 수치는 아닙니다.
순대 납품처 선정 기준
순대 납품처를 고를 때 단가만 볼 게 아니라, 품질 편차와 배송 조건도 따져봐야 해요.
| 기준 | 확인 포인트 |
|---|---|
| 단가 | kg당 또는 개당 단가, 최소 주문량 |
| 품질 편차 | 배치별 크기, 소 충전량 일관성 |
| 배송 조건 | 최소 주문 금액, 배송 주기, 냉동/냉장 |
| 반품 정책 | 불량 순대(터짐, 이물질) 교환 조건 |
| 결제 조건 | 현금/카드, 월 정산 가능 여부 |
2~3곳에서 샘플을 받아서 맛과 크기를 비교해보고, 1개월 단위로 단가를 재협상하는 게 좋습니다.
사골 재탕 원가 절감 효과
사골을 몇 차까지 우려내느냐에 따라 원가가 크게 달라져요.
| 구분 | 1차 | 2차 | 3차 |
|---|---|---|---|
| 사골 투입량 | 5kg | 같은 뼈 | 같은 뼈 |
| 추가 가스비 | 4,800원 | 4,800원 | 4,800원 |
| 국물 농도 | 100% | 65~70% | 35~40% |
| 1인분 국물 원가 | 1,275원 | 540원 | 380원 |
2차 육수는 1차의 65~70% 농도가 나오니까, 1차와 2차를 섞어 쓰면 평균 원가를 30% 이상 낮출 수 있어요. 3차까지 쓰면 맛이 너무 연해져서 보조 육수로만 활용하는 게 좋습니다.
실행 체크리스트
- 사골 국물 원가에 가스비와 조리 시간을 포함해서 계산했는가
- 순대 납품 단가와 자체 제조 원가(인건비 포함)를 비교했는가
- 밥, 반찬, 리필까지 포함한 1인분 총원가를 파악하고 있는가
- 국물 증발량(로스율)을 실측해서 반영했는가
- 반찬 리필 횟수를 추적해서 평균 반찬 원가를 산출하고 있는가
- 순대 추가, 내장 추가 등 옵션별 마진율을 따로 관리하는가
- 목표 원가율 대비 실제 원가율을 월 1회 이상 점검하는가
- 모듬순대, 백순대 등 비국물 메뉴의 마진을 별도 관리하는가
- 사골 2~3차 재탕 시 맛 품질 기준을 정해뒀는가
- 일 판매량 대비 사골 배치 크기를 최적화했는가
- 순대볶음, 순대곱창볶음 등 확장 메뉴의 원가를 계산했는가
- 점심/저녁 시간대별 판매 구성비를 분석해서 운영 효율을 개선하고 있는가
수식 없이 원가 관리를 시작하고 싶다면, KitchenCost 앱을 무료로 체험해보세요.