설렁탕, 곰탕은 “오래 끓이기만 하면 되니까 원가가 낮다”고 생각하기 쉽잖아요. 그런데 그 “오래 끓이는 시간”이 가스비로 환산하면 꽤 무겁고, 여기에 고기 토핑과 밥, 반찬까지 더하면 원가율이 예상보다 높게 나옵니다.
핵심 요약
- 설렁탕 1인분 총원가(밥, 반찬 포함)는 3,800~4,800원이에요.
- 사골 국물 원가에서 가스비가 차지하는 비중이 15~20%로 무시 못 해요.
- 곰탕은 국물보다 고기 토핑(양지, 사태) 원가가 핵심 변수입니다.
- 판매가 11,000~13,000원 기준 프라임코스트 관리가 중요해요.
국물 원가: 설렁탕 vs 곰탕
설렁탕과 곰탕 모두 사골 기반이지만 끓이는 방식과 재료 비중이 달라요.
설렁탕 육수 (25L 배치, 약 30인분)
| 항목 | 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 사골 (7kg) | 28,000원 | 업소용 냉동 기준 kg당 4,000원 |
| 우족 (2kg) | 12,000원 | 젤라틴 추출용 |
| 양파, 대파, 생강 | 2,500원 | |
| 가스비 (10시간) | 6,000원 | LNG 기준 시간당 약 600원 |
| 조리 관리 인건비 (1.5시간) | 15,045원 | 시급 10,030원 |
| 총원가 | 63,545원 | |
| 1인분 국물 원가 (800ml) | 2,118원 | 증발 후 완성량 약 24L 기준 |
곰탕 육수 (20L 배치, 약 25인분)
| 항목 | 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 사골 (3kg) | 12,000원 | |
| 양지 (3kg) | 48,000원 | kg당 16,000원, 건져서 토핑으로 사용 |
| 대파, 마늘 | 1,500원 | |
| 가스비 (8시간) | 4,800원 | |
| 조리 관리 인건비 (1시간) | 10,030원 | |
| 총원가 | 76,330원 | |
| 1인분 국물 원가 (800ml) | 3,053원 | 양지 토핑 원가 포함 |
곰탕은 양지를 국물에 넣고 끓인 뒤 건져서 토핑으로 쓰기 때문에, 국물 원가와 토핑 원가가 사실상 합쳐져 있어요. 설렁탕은 국물 따로, 토핑 따로 원가를 잡아야 합니다.
고기 토핑별 원가 차이
설렁탕 토핑으로 올리는 고기 종류에 따라 원가가 크게 달라져요.
| 토핑 | 1인분 사용량 | kg당 단가 | 1인분 원가 |
|---|---|---|---|
| 양지 (기본) | 80g | 16,000원 | 1,280원 |
| 사태 | 80g | 14,000원 | 1,120원 |
| 도가니 | 60g | 22,000원 | 1,320원 |
| 수육 (우삼겹) | 80g | 12,000원 | 960원 |
| 내장 (곱창, 양 등) | 60g | 18,000원 | 1,080원 |
도가니설렁탕은 토핑만 1,320원이에요. 기본 설렁탕(양지)과 특 설렁탕(도가니)의 판매가 차이가 2,000~3,000원인데, 원가 차이는 40~360원 정도니까 특 메뉴의 마진율이 훨씬 높습니다.
1인분 총원가 시뮬레이션
밥, 반찬, 깍두기까지 포함한 설렁탕 기본 1인분을 따져볼게요.
| 항목 | 원가 |
|---|---|
| 사골 국물 (800ml) | 2,118원 |
| 양지 토핑 (80g) | 1,280원 |
| 대파, 소금, 후추 | 80원 |
| 밥 (250g) | 800원 |
| 깍두기 (80g) | 120원 |
| 배추김치 (50g) | 100원 |
| 1인분 총원가 | 4,498원 |
판매가 기준 원가율
| 판매가 | 원가율 | 1그릇 마진 |
|---|---|---|
| 11,000원 | 40.9% | 6,502원 |
| 12,000원 | 37.5% | 7,502원 |
| 13,000원 | 34.6% | 8,502원 |
11,000원에 팔면 원가율이 41%에 육박합니다. 설렁탕 전문점들이 12,000~13,000원대로 가격을 올린 이유가 바로 이 원가 구조 때문이에요.
판매가 역산
판매가 = 원가 ÷ 목표 원가율
판매가 = 4,498원 ÷ 0.33 = 13,630원 → 13,000~14,000원원가율 33%를 유지하려면 최소 13,000원은 받아야 해요. 사골 가격이나 양지 시세가 오르면 바로 마진이 줄어드는 구조라서, 시세 변동 추적이 필수입니다.
숨은 비용: 가스비와 시간
설렁탕의 가장 큰 숨은 비용은 가스비예요.
| 배치 크기 | 끓이는 시간 | 가스비 | 1인분 가스비 |
|---|---|---|---|
| 25L (30인분) | 10시간 | 6,000원 | 200원 |
| 50L (60인분) | 12시간 | 9,600원 | 160원 |
| 100L (120인분) | 14시간 | 14,000원 | 117원 |
배치를 크게 할수록 1인분당 가스비가 줄어요. 일 판매량이 적은 매장에서는 가스비 비중이 상대적으로 커지니까, 배치 크기와 판매량의 균형을 맞추는 게 중요합니다.
전기 압력솥 vs 가스 장시간 끓이기
- 전기 압력솥: 3~4시간으로 단축, 전기료 약 2,000~2,500원 (25L 기준)
- 가스 장시간: 8~10시간, 가스비 4,800~6,000원
전기 압력솥을 쓰면 에너지 비용을 40~50% 절감할 수 있어요. 다만 맛의 깊이가 달라진다는 의견도 있어서, 직접 비교 테스트 후 결정하는 게 좋습니다.
거래처별 사골, 양지 단가 비교
사골과 양지는 거래처에 따라 단가 편차가 크거든요.
| 거래처 | 사골 (kg) | 양지 (kg) | 비고 |
|---|---|---|---|
| 마장동 도매 | 3,500~4,000원 | 14,000~15,000원 | 직접 방문, 대량 구매 |
| 업소용 유통 (온라인) | 4,000~4,500원 | 15,000~17,000원 | 배송비 포함 |
| 동네 정육점 | 5,000~6,000원 | 16,000~18,000원 | 소량 구매 가능 |
| 축산물 공판장 | 3,000~3,500원 | 13,000~15,000원 | 새벽 경매, 불규칙 |
마장동 도매나 축산물 공판장이 가장 저렴하지만, 직접 가야 하는 시간 비용이 있어요. 일 50인분 이상 매장이라면 도매 직접 구매가 충분히 경제적입니다.
설렁탕 vs 곰탕 vs 사골국 총정리
이 세 가지 메뉴는 비슷해 보이지만 원가 구조가 다르거든요.
| 항목 | 설렁탕 | 곰탕 | 사골국 |
|---|---|---|---|
| 주 재료 | 사골 + 우족 | 양지/사태 + 사골 | 사골만 |
| 국물 원가 (1인분) | 2,118원 | 1,800원 | 1,500원 |
| 고기 토핑 원가 | 1,280원 | 1,500원 (양지) | 없음 또는 별도 |
| 밥, 반찬 | 920원 | 920원 | 920원 |
| 1인분 총원가 | 4,318원 | 4,220원 | 2,420원 |
| 판매가 | 12,000~13,000원 | 12,000~14,000원 | 9,000~10,000원 |
| 원가율 | 33~36% | 30~35% | 24~27% |
사골국은 고기 토핑이 없어서 원가가 가장 낮아요. 사골국을 저가 메뉴로 깔고, 설렁탕과 곰탕을 상위 메뉴로 배치하면 고객 선택폭도 넓어지고 메뉴별 마진도 관리하기 쉬워집니다.
반찬 원가 상세
설렁탕집은 보통 깍두기, 배추김치, 양파절임 정도를 기본으로 깔죠.
| 반찬 | 1인분 원가 | 리필 1회 추가 |
|---|---|---|
| 깍두기 (80g) | 120원 | +120원 |
| 배추김치 (50g) | 100원 | +100원 |
| 양파절임 (30g) | 50원 | +50원 |
| 다진 마늘 (10g) | 30원 | +20원 |
| 합계 | 300원 | +290원 |
리필이 평균 1.5회면 반찬 원가가 300 + (290 × 1.5) = 735원까지 올라가요. 원래 계산(920원)에서 밥 800원 + 반찬 300원이었는데, 리필을 감안하면 밥 + 반찬이 1,535원이 됩니다.
매출 시즌별 특성
| 시즌 | 매출 변동 | 원가 변동 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 겨울 (12~2월) | +30~40% | 사골 시세 안정 | 최대 성수기 |
| 봄 (3~5월) | 기준 | 기준 | |
| 여름 (6~8월) | -20~30% | 양지 시세 상승 | 비수기 |
| 가을 (9~11월) | +10~15% | 사골 시세 안정 | 날씨 따라 변동 |
여름 비수기에는 매출이 줄면서 고정비 부담이 커져요. 냉면이나 콩국수 같은 여름 메뉴를 추가해서 비수기 매출 공백을 메우는 전략이 필요합니다.
실행 체크리스트
- 사골 국물 원가에 가스비와 끓이는 시간을 포함해서 계산했는가
- 국물 증발량(투입 대비 완성량)을 실측해서 반영했는가
- 고기 토핑별(양지, 도가니, 사태) 원가를 개별 관리하는가
- 밥, 반찬, 깍두기 포함 1인분 총원가를 파악하고 있는가
- 기본 vs 특 메뉴의 마진율 차이를 비교 분석했는가
- 배치 크기와 일 판매량의 균형을 점검하고 있는가
- 사골, 양지 시세를 월별로 추적해서 원가 변동을 관리하는가
- 사골 2~3차 재탕 활용 시 맛 품질 기준을 설정했는가
- 반찬 리필 횟수를 추적해서 실질 반찬 원가를 산출하는가
- 여름 비수기 대비 보완 메뉴(냉면 등) 원가를 계산해봤는가
- 설렁탕, 곰탕, 사골국 간 원가율 차이를 비교 분석했는가
- 도가니설렁탕 같은 특 메뉴의 마진율을 별도 관리하는가
- 전기 압력솥 전환 시 에너지 비용 절감액을 시뮬레이션했는가
- 일 판매량과 배치 크기의 균형을 분기별로 재점검하는가
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