떡국, 떡만둣국 원가 가이드: 설날 떡값 급등기에 마진이 반토막 나는 구조

떡국은 연중 팔리는 메뉴지만, 설날 시즌에 특수가 몰리잖아요. 그런데 정작 설 전후로 가래떡 가격이 30~50% 뛰면서 “팔면 팔수록 마진이 줄어드는” 역설이 생깁니다.

핵심 요약

• 떡국 1인분 원가는 2,200~2,800원, 떡만둣국은 3,000~3,800원이에요.
• 가래떡이 전체 원가의 25~30%를 차지하고, 설날 시즌에는 30~50% 가격이 올라요.
• 만두 추가 시 원가가 800~1,000원 늘어나지만 판매가는 1,000~2,000원 올릴 수 있어서 마진이 개선됩니다.
• 설날 시즌 대응은 사전 떡 확보와 원가 시뮬레이션이 핵심이에요.

떡국 재료별 원가 분해

2026년 3월 기준, 평시 가격이에요.

가래떡(900원)과 육수(600원)가 전체의 66%예요. 이 두 항목만 잘 관리해도 원가 변동의 대부분을 잡을 수 있습니다.

떡만둣국 원가 추가분

떡만둣국은 떡국에 만두를 추가한 구성이에요.

만두 3개 추가로 원가가 540~750원 늘어나지만, 판매가는 떡국 대비 1,000~2,000원 높게 책정할 수 있어요. 떡만둣국이 떡국보다 마진율이 좋은 편입니다.

떡국 vs 떡만둣국 마진 비교

떡만둣국이 원가율은 약간 높지만, 마진 절대액은 1,250원 더 많아요.

소고기 육수 원가 상세

떡국 육수는 양지나 사태를 끓여 만드는 경우가 많죠.

양지를 건져서 고명으로 쓰면 육수 원가와 고명 원가가 합쳐지는 구조예요. 위 표에서는 양지 고명 원가를 별도로 잡았지만, 실제로는 육수에 넣은 양지를 건져서 쓰기 때문에 이중 계산하면 안 됩니다.

정리하면:

양지 2kg 투입 → 육수 10L + 고명용 양지 약 1.2kg (삶으면 줄어듦)
고명 1인분 30g × 25인분 = 750g
양지 총비용 32,000원을 육수와 고명에 배분
- 고명 배분: 32,000 × (750g ÷ 2,000g) = 12,000원 → 1인분 480원
- 육수 배분: 32,000 - 12,000 = 20,000원 → 1인분 800원
실질 육수 원가: (20,000 + 1,500 + 1,200) ÷ 25 = 908원

이렇게 배분하면 1인분 육수 원가는 908원, 고명은 480원으로 합계 1,388원이에요.

설날 시즌 떡 가격 변동

설날은 떡국의 최대 성수기이면서 동시에 원가 리스크가 가장 큰 시기예요.

설 1주 전에 떡 값이 정점을 찍으면, 1인분 원가가 2,260원에서 2,860원으로 올라가요. 판매가를 안 올렸다면 원가율이 28%에서 36%로 뛰는 거죠.

설날 대응 전략

1. 사전 대량 구매: 설 4주 전에 떡을 대량 구매해서 냉동 보관하면 20~30% 절감 가능
2. 시즌 판매가 조정: 설 시즌 한정 1,000~2,000원 인상 (고객 수용도가 높은 시기)
3. 떡만둣국 밀기: 떡 사용량은 같은데 판매가가 높아서 마진 방어에 유리

판매가 역산

떡국 (평시):
원가 = 2,260원
목표 원가율 28% → 판매가 = 2,260 ÷ 0.28 = 8,071원 → 8,000원

떡만둣국 (평시):
원가 = 3,010원
목표 원가율 30% → 판매가 = 3,010 ÷ 0.30 = 10,033원 → 10,000원

떡국 (설 시즌):
원가 = 2,860원
목표 원가율 28% → 판매가 = 2,860 ÷ 0.28 = 10,214원 → 10,000원

설 시즌에 떡국을 8,000원에 그대로 팔면 원가율이 36%까지 올라가니, 가격 조정이나 떡 사전 확보가 필수예요.

숨은 비용

밥을 따로 제공하는 매장은 1인분 원가가 800원 추가돼요. 떡국 + 밥이면 원가가 3,060원으로 올라가서, 판매가 8,000원 기준 원가율이 38%까지 갑니다.

실행 체크리스트

• 가래떡 단가와 1인분 사용량을 기준으로 원가를 계산했는가
• 육수 원가에서 양지 고명 원가를 이중 계산하지 않았는가
• 설날 시즌 떡 가격 상승분을 원가 시뮬레이션에 반영했는가
• 떡 사전 대량 구매 또는 시즌 가격 조정 전략을 수립했는가
• 떡국과 떡만둣국의 마진 차이를 비교 분석했는가
• 밥, 반찬 포함 여부에 따른 1인분 총원가를 파악하고 있는가
• 목표 원가율 대비 실제 원가율을 월 1회 이상 점검하는가
• 떡 납품업체 2~3곳의 견적을 비교해서 최적 공급처를 확보했는가
• 설날 시즌 외 비수기 매출 보강 메뉴를 준비하고 있는가
• 배달/포장 시 떡이 불어나는 문제에 대한 대책(국물 따로 포장 등)이 있는가

떡국 배달/포장 시 추가 원가

떡국은 배달 시 떡이 불어버리는 문제가 있어서, 국물과 떡을 분리 포장하는 매장이 늘고 있어요.

분리 포장 시 320원이 추가돼요. 하지만 떡이 불지 않아서 고객 만족도가 높아지고 리뷰 평점도 올라가기 때문에, 배달 비중이 높은 매장이라면 분리 포장을 권장합니다.

떡 보관과 폐기 관리

설날 대비 떡을 냉동 보관하면 시세 상승분을 피할 수 있지만, 해동 후 식감이 살짝 달라질 수 있어요. 테스트를 거쳐서 냉동 떡의 품질이 허용 범위인지 미리 확인해두는 게 좋습니다.

떡국 전문점 일 매출 시뮬레이션

점심 (11~14시): 50인분 × 9,000원 = 450,000원
저녁 (17~20시): 20인분 × 10,000원 = 200,000원
일 매출: 650,000원
일 재료 원가 (평균 원가율 30%): 195,000원
일 공헌이익: 455,000원
월 공헌이익: 13,650,000원
월 고정비: 약 1,000만원
월 영업이익: 약 365만원

떡국 단일 메뉴로는 월 영업이익이 365만원 수준이에요. 떡만둣국, 수육, 만두 등으로 메뉴를 확장해서 객단가를 올리는 게 필수입니다.

수식 없이 원가 관리를 시작하고 싶다면, KitchenCost 앱을 무료로 체험해보세요.