“재료값은 매달 오르는데, 메뉴판은 못 건드리겠다.” 이 말은 요즘 식당, 카페 사장님들 사이에서 거의 공통입니다.
핵심 요약
- 재료비 인상 대응은
올릴까 말까보다어떤 메뉴를 얼마부터 조정할까의 문제입니다. - 원가가 많이 오른 메뉴와 덜 오른 메뉴를 같은 비율로 올리면 왜곡이 커집니다.
- 주문은 유지돼도 정산이 얇아진다면 메뉴별 최소 인상액부터 계산해야 합니다.
- 핵심은
올릴까 말까가 아니라어떤 메뉴를 얼마부터조정할지 숫자로 정하는 것입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액
먼저 단어를 맞춰요
필요 판매가: 기존 이익을 지키기 위해 필요한 최소 판매가격주문당 변동비: 주문할 때마다 같이 늘어나는 비용(배달비, 결제비, 할인분담)
3단계 계산법
1단계: 인상 후 재료비 계산
인상 후 재료비 = 기존 재료비 × (1 + 재료비 인상률)예시:
- 기존 재료비: 4,000원
- 재료비 인상률: 12%
인상 후 재료비 = 4,000 × 1.12 = 4,480원2단계: 필요한 판매가 계산
필요 판매가 = (인상 후 재료비 + 주문당 변동비 + 주문당 인건비) ÷ (1 - 목표 이익률)예시:
- 인상 후 재료비: 4,480원
- 주문당 변동비: 2,000원
- 주문당 인건비: 1,300원
- 목표 이익률: 15%
필요 판매가 = (4,480 + 2,000 + 1,300) ÷ 0.85
= 9,153원현재 판매가가 8,900원이면, 약 250원 수준의 보정이 필요하다는 뜻입니다.
3단계: 2번에 나눠 반영
- 1차: 필요한 인상분의 60%
- 2차: 2~4주 뒤 나머지 40%
한 번에 크게 올리면 반발을 읽기 어렵습니다. 2단계로 나누면 조정 여지가 생깁니다.
어떤 메뉴부터 바꿀까
- 판매량이 많은데 마진이 얇은 메뉴
- 최근 단가가 급하게 오른 재료를 쓰는 메뉴
- 배달 비중이 높아 차감비용 영향이 큰 메뉴
상위 저마진 메뉴부터 바꿔야 월말 숫자가 빨리 개선됩니다.
14일 실행 체크리스트
- 상위 메뉴 10개의 현재 재료비를 확정합니다.
- 최근 단가 인상률을 반영합니다.
- 메뉴별 필요 판매가를 계산합니다.
- 1차 인상안(60%)을 적용합니다.
- 시행일, 대상 메뉴, 이유를 3줄로 공지합니다.
- 14일간 주문수, 객단가, 재주문율을 확인합니다.
- 데이터로 2차 인상 여부를 결정합니다.