「気づいたら、先月より残らなくなっていた。」
これを防ぐには、月末の反省より週次の再原価計算です。
小さな店なら、全部やる必要はありません。
上位5〜10品だけで十分です。
3分要約
- 週30分で回せる形にすれば続く
- まず上位メニューだけ更新する
- 1品粗利とFL比率を同時に見る
- 異常が出た週だけ、値上げや構成調整を入れる
2026年に週次が必要な理由
- 米価格（相対取引価格）: 27,649円/60kg（2025年5月）
- 最低賃金（全国加重平均）: 1,121円
- 価格転嫁率（全体）: 53.5%
コストが複数方向で動くので、月1回では遅れやすいです。
週30分ルーティン
1. 10分: 単価更新
- 主食材単価
- 包材単価
- 時給単価
2. 10分: 上位5〜10品の原価再計算
商品原価 = 食材 + 包材 + 決済関連 + 調理人件費按分3. 10分: 判定
- 1品粗利が基準を下回ったか
- FL比率が60%を超えたか
- 先週比で悪化したか
判定ルール（シンプル版）
- 上位商品の粗利が2週連続で悪化 → 価格か構成を調整
- FL比率が60%超 → シフトとメニューを同時見直し
- 原価上昇が急な商品 → 先に段階改定対象へ
すぐ使える記録フォーマット
[週次更新メモ]
- 更新日:
- 更新した食材単価:
- 粗利悪化メニュー:
- 今週の対応:
- 来週の確認項目:用語をかんたんに
- 再原価計算: 仕入れ値の変化を反映して原価を計算し直すこと
- 按分: まとめてかかった費用を商品ごとに分けること
今週やること
- 上位5〜10品を選定
- 食材・包材・時給単価を更新
- 1品粗利を再計算
- FL比率を算出
- 来週の調整項目を1つ決める