お客さんは入っている。スタッフも頑張っている。なのに月末の利益を見ると「え、これだけ？」。
利益率が低い店は、だいたい同じ3つのどこかで詰まっています。気合いの問題ではありません。数字の見る順番を間違えているだけです。
先に要点
- 利益率が低い原因は「商品の粗利」「人件費のバランス」「固定費の重さ」のどれか
- 原価率だけ見ても判断は足りない
- 週1回、3つの数字を見るだけで改善の優先順位が決まる
いまの環境
2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多（帝国データバンク）。食品値上げは20,609品目。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。
食材費と人件費が同時に上がる局面では、売上が増えても利益率が下がることは珍しくありません。
利益率が低い3つの理由
1. 主力商品の粗利が薄い
粗利（あらり）は、売上から食材費を引いた残りです。主力商品の粗利が薄いと、どれだけ売っても利益が積み上がりません。
1食あたり粗利 = 売価 − 1食原価2. 人件費が売上の波に合っていない
忙しい時間帯にスタッフが足りず、暇な時間帯に余っている。このズレがあると、売上に対して人件費が重くなります。「忙しかったのに利益が薄い」の原因は、ここにあることが多いですね。
3. 固定費と手数料を「見えないコスト」にしている
家賃、光熱費、決済手数料、予約サイト手数料。これらは毎月確実に出ていくのに、メニューの原価計算には入れていない店が多い。原価率が良くても、ここで利益が消えます。
まず見る3つの数字
営業利益率 = 営業利益 ÷ 売上 × 100
1食あたり粗利 = 売価 − 1食原価
固定費比率 = 固定費 ÷ 売上 × 100計算例
- 週売上: 650,000円
- 食材費: 240,000円
- 人件費: 210,000円
- 固定費ほか: 165,000円
営業利益 = 650,000 − (240,000 + 210,000 + 165,000) = 35,000円
営業利益率 = 35,000 ÷ 650,000 × 100 = 5.4%売上65万円あって、利益は3.5万円。この場合、全商品を見直すのではなく、売上上位3品の粗利から手をつけるのが最短ルートです。
今週の改善手順
- 売上上位3商品の1食あたり粗利を計算する
- 粗利が低い1商品だけ、価格か量を調整する
- 混む2時間だけ、シフトを売上に合わせる
- 固定費比率を先週と比較する
一度に全部やらず、1つずつ。それが続くコツです。
今週のチェックリスト
- 営業利益率を計算する
- 売上上位3商品の1食あたり粗利を出す
- 固定費比率を出す
- 改善する商品を1つに絞る
- 来週の再確認日を決める
まとめ
利益率が低いのは、経営が下手なわけではありません。数字の見る順番が違うだけで、誰でも同じ状態になります。
営業利益率、1食あたり粗利、固定費比率。この3つを出せば、次に何をすべきかが自然と見えてきます。
KitchenCostで商品ごとの粗利を管理しておけば、利益率改善のボトルネックがすぐに分かります。