飲食店の利益率、何%なら安心？──原価率との違いと週1チェック法

「原価率は30%以内に抑えてるのに、なぜかお金が残らない。」

この悩み、飲食店の経営相談で最も多いものの一つです。

答えはシンプルで、原価率と利益率は別物だからです。原価率だけ見て「うちは大丈夫」と安心していると、足元で利益が漏れていることがあります。

先に要点

• 原価率と利益率はまったく別の数字
• 「一般的に○%」より「自店の12週平均」と比較する方が実用的
• 週1回、3つの数字だけ見れば十分判断できる

いま利益率を見直すべき理由

2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多（帝国データバンク）。食品値上げは20,609品目。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。

食材費も人件費も動き続けている。去年の感覚で「うちは利益率○%くらいだろう」と思っていると、実態とズレていることが多いわけです。

原価率と利益率の違い

原価率

食材費が売上のどれくらいかを見る数字です。

原価率 = 食材原価 ÷ 売上 × 100

利益率（営業利益率）

食材費だけでなく、人件費や家賃、光熱費など全部を引いた後に残った割合です。

営業利益 = 売上 − (食材費 + 人件費 + 家賃 + 光熱費 + 手数料など)
営業利益率 = 営業利益 ÷ 売上 × 100

原価率30%でも、人件費や家賃が重ければ営業利益率はマイナスになり得ます。

見るべき3つの数字

1. 粗利率

粗利（あらり）は売上から食材費を引いた残りのことです。

粗利率 = (売上 − 食材費) ÷ 売上 × 100

2. 営業利益率

全コストを引いた後の「最終的に店に残る力」を見ます。

3. 1食あたり粗利

メニューの値付けや量の調整を判断するときに使います。

1食あたり粗利 = 売価 − 1食原価

計算例（ある居酒屋の週次データ）

• 週売上: 600,000円
• 食材費: 210,000円
• 人件費: 180,000円
• 家賃・光熱費・手数料など: 150,000円

粗利 = 600,000 − 210,000 = 390,000円
粗利率 = 390,000 ÷ 600,000 × 100 = 65.0%

営業利益 = 600,000 − (210,000 + 180,000 + 150,000) = 60,000円
営業利益率 = 60,000 ÷ 600,000 × 100 = 10.0%

次にやるのは、この10.0%を「先週」「12週平均」と比べるだけ。上がっているか下がっているかが分かれば、対策を打てます。

よくある落とし穴

原価率30%だけで安心する。人件費率が40%なら、もう利益はほとんど残りません。原価率と利益率はセットで見ないと意味がないです。

売上が増えたのに利益率を見ない。売上が増えても、仕入れや人件費が同じ比率で増えていれば利益は変わりません。「売上が増えた＝儲かっている」とは限らないわけですね。

全商品を一気に分析しようとする。これも「続かない原価管理」の典型パターン。まずは上位5品だけでOKです。

今週のチェックリスト

• 週の売上・食材費・人件費・固定費を集計する
• 粗利率と営業利益率を計算する
• 12週平均と比較する
• 下がった要因を1つだけ特定する
• 来週の修正を1つ決める

まとめ

利益率の目安は、他店の「一般的な数字」では決められません。自分の店の12週平均と今週を比べる方が、ずっと実務で使えます。

まずは今週、3つの数字を出してみてください。「どこで利益が漏れているか」が見えると、次にやるべきことが明確になります。

KitchenCostでメニューごとの粗利を管理しておけば、週次の利益率チェックがスマホだけで完結します。

参考データ（確認日: 2026-02-17）

• 帝国データバンク「飲食店の倒産動向（2025年）」
• 帝国データバンク「食品主要195社 価格改定動向調査（2025年通年）」
• 厚生労働省「令和7年度最低賃金額答申」