「利益計算やらなきゃいけないのは分かってる。でも、何をどう計算すればいいか分からなくて手が止まる。」
この状態、実はすごく多いです。ネットで調べると損益計算書の作り方が出てきて、項目の多さに圧倒される。結局何も始められないまま1ヶ月が過ぎる。
でも最初から完璧な表なんていりません。3つの数字だけで十分に始められます。
先に要点
- 利益計算ができない原因は、項目を増やしすぎていること
- 最初は3つの数字だけで回す方が確実に続く
- 週1回でも、赤字の早期発見には十分
いま計算を後回しにすると危ない理由
2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多（帝国データバンク）。食品値上げは20,609品目。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。
コストが動く頻度がとにかく高い。感覚だけで経営を続けると、利益のズレに気づけなくなります。
まず見る3つの数字
1. 1食あたり粗利
粗利（あらり）は、売上から食材費を引いた残りのことです。
1食あたり粗利 = 売価 − 1食原価2. 週間営業利益
食材費だけでなく、人件費・家賃・光熱費まで引いた「最終的に残るお金」です。
週間営業利益 = 週売上 − (食材費 + 人件費 + 固定費 + 手数料)3. 営業利益率
営業利益率 = 週間営業利益 ÷ 週売上 × 100この3つだけ。他は後から追加すればいいんです。
計算例
- 週売上: 720,000円
- 食材費: 250,000円
- 人件費: 220,000円
- 固定費・手数料: 190,000円
週間営業利益 = 720,000 − (250,000 + 220,000 + 190,000) = 60,000円
営業利益率 = 60,000 ÷ 720,000 × 100 = 8.3%先週が10.0%だったなら、今週は1.7ポイント下がっています。このとき売上上位3品の1食あたり粗利を見直すと、どの商品で利益が減ったか分かります。
週15分ルール（続けるための型）
- 月曜5分: 先週の売上・食材費・人件費・固定費を入力
- 水曜5分: 上位3商品の1食あたり粗利を確認
- 金曜5分: 改善対象を1商品だけ決める
一度に全部やらないのが、いちばんのコツです。
初心者がつまずきやすいポイント
原価率だけ見て安心する。原価率30%でも人件費と固定費を引くと利益率3%、ということは普通にあります。
「売上が増えた＝改善」と思い込む。売上が増えても、コストが同じ割合で増えていれば利益は変わりません。
全商品を一気に計算しようとする。3日目で挫折する典型パターンですね。上位3品だけで始めましょう。
今週のチェックリスト
- 3つの数字（1食あたり粗利、営業利益、営業利益率）を出す
- 先週との差を確認する
- 上位3商品だけ粗利を見直す
- 改善する商品を1つに絞る
- 次回の確認日を決める
まとめ
利益計算は、最初から完璧にやる必要はありません。3つの数字だけでも、「どこで利益が漏れているか」は十分に見えます。
まずは今週1回、3つの数字を出してみてください。そこが第一歩です。
KitchenCostなら、食材原価の入力だけで1食あたり粗利が自動計算されます。利益計算の第一歩にちょうどいいシンプルさです。