飲食店の値上げ、しすぎかどうかの判断基準（2026）

値上げ後に客数が落ちると、 「上げすぎた」と感じますよね。

でも実務では、客数だけで判断すると失敗しやすいです。 見るべきは3つあります。

先に要点

• 「しすぎ」判定は、客数だけではできません。
• 1食あたり粗利と来店頻度を合わせて見ます。
• 調整は全戻しより、商品ごとの部分修正が安全です。

背景（2026-02-17確認）

• 2025年の飲食店倒産は900件（帝国データバンク）。
• 価格転嫁率は53.5%で、価格改定は避けにくい状況（中小企業庁）。
• 最低賃金の全国加重平均は1,121円（厚生労働省）。

しすぎ判定の3指標

1) 客数減少率

客数減少率 = (改定前客数 - 改定後客数) ÷ 改定前客数 × 100

2) 1食あたり粗利

粗利 = 売価 - 1食原価

3) 来店頻度（リピート率）

同じお客さんが来る回数が落ちていないか確認します。

かんたん判定ルール

• 客数減が10%以内 + 粗利増: 継続
• 客数減が10〜20% + 粗利横ばい: 商品別調整
• 客数減が20%超 + 粗利減: 価格か内容を再設計

実例

• 改定前: 950円、原価360円、週120食
• 改定後: 1,030円、原価360円、週102食

改定前粗利 = (950-360)×120 = 70,800円
改定後粗利 = (1,030-360)×102 = 68,340円

この場合、客数減に対して粗利も減っているので、 対象商品だけ30円戻すなど部分調整が必要です。

今週のチェックリスト

• 値上げ前後の客数減少率を出した
• 1食あたり粗利を比較した
• 来店頻度の変化を確認した
• 部分調整の対象商品を決めた

まとめ

「値上げしすぎたかも」は、感覚だけだと判断がぶれます。 3指標で見ると、戻すべき商品と維持すべき商品がはっきりします。

参考データ（確認日: 2026-02-17）

• Google Suggest（飲食店 値上げ し すぎ）
• 帝国データバンク「2025年 飲食店倒産動向（900件）」
• 中小企業庁「価格転嫁フォローアップ調査（53.5%）」
• 厚生労働省「令和7年度 地域別最低賃金額改定」
• 飲食店ドットコム（経営者調査）