「売上は悪くないはずなんだけど、最終的に手元に残るお金が少ないんだよね。」
居酒屋をやっている知人がぼやいていました。原価率はちゃんと管理している。でも最後の利益が薄い。
こういうとき見るべきなのが「営業利益率」です。
先に要点
- 営業利益率は「最終的に店に残る力」を見る数字
- 他店の目安より、自店の12週平均との比較が実用的
- 週1回の確認で十分。使う数字は4つだけ
いま営業利益率が重要な理由
2025年の飲食店倒産は1,002件で過去最多（帝国データバンク）。食品値上げは20,609品目。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。
食材費と人件費が同時に上がる局面では、原価率だけ見ていても実態を見誤ります。最終的にいくら残るのか──そこまで見ないと安心できません。
営業利益率の計算
営業利益 = 売上 − (食材費 + 人件費 + 家賃 + 光熱費 + 手数料など)
営業利益率 = 営業利益 ÷ 売上 × 100これだけです。
計算例
- 週売上: 800,000円
- 食材費: 280,000円
- 人件費: 250,000円
- 固定費ほか: 210,000円
営業利益 = 800,000 − (280,000 + 250,000 + 210,000) = 60,000円
営業利益率 = 60,000 ÷ 800,000 × 100 = 7.5%次にやるのは、この7.5%を先週と12週平均と比べること。平均との差が大きければ、何かが崩れているサインです。
よくある誤解
「原価率を管理すれば十分」。原価率30%でも人件費率が35%、固定費率が30%なら、営業利益率は5%です。原価率だけでは全体像が見えません。
「売上が増えれば利益も増える」。売上が増えても、仕入れや人件費が同じ割合で増えていれば利益率は変わりません。売上増＝利益増ではないんですね。
「毎日見ないと意味がない」。週1回で十分です。続けられる頻度で始めることの方がずっと大事です。
今週のチェックリスト
- 売上・食材費・人件費・固定費を集計する
- 営業利益率を計算する
- 12週平均と比較する
- 差がある場合、原因を1つだけ特定する
- 来週の修正ポイントを1つ決める
まとめ
営業利益率は、難しい分析よりも先に見るべきシンプルな数字です。4つの数字を週1回集計するだけで、「どこで利益が漏れているか」が見えてきます。
まずは今週分を計算してみてください。
KitchenCostでメニューごとの原価と粗利を管理しておけば、営業利益率の改善ポイントがすぐに特定できます。