「原価率が高い。けど、どこから直せばいいか分からない。」 この状態、すごく多いです。
原価率は、 気合いで下げるより 順番で下げる方が失敗しません。
先に要点
- 最初に触るべきは、出数が多い高原価メニューです。
- 一気に全部やるより、上位3〜5品を週1回見直す方が効きます。
- 値上げだけでなく、量目・仕入れ・販売構成を同時に見ると戻りやすいです。
いま、原価率対策が必要な背景（2026-02-17確認）
- 帝国データバンク（2026-01-13公表）では、2025年の飲食店倒産は900件。
- 同資料では、飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）。
- 厚生労働省の答申では、最低賃金の全国加重平均は1,121円。
値上げが難しい店ほど、 原価率の下げ方を細かく持っておく必要があります。
コミュニティで出ている悩み
Yahoo!知恵袋でも、
- 2024-07-22: 「原価高で開業が不安」
- 2026-01-22: 「利益率が高いと言われる業態でも倒産が増えている」 という相談が確認できます。
つまり、 「業態が有利なら大丈夫」ではなく、 日々の原価管理が問われています。
難しい言葉を先にやさしく
- 原価率: 売価のうち、原価が占める割合
- 量目（りょうめ）: 1皿に出すグラムや個数
- 出数（でかず）: その商品が何個売れたか
原価率を下げる5つの順番
1) 出数が多い高原価メニューを特定
まずは売上上位3〜5品だけ見ます。 「高原価だけど出ない商品」より、 「高原価でよく出る商品」が優先です。
2) 量目を固定
同じメニューでも、 担当者で5gずれるだけで原価率は跳ねます。 計量ルールを固定するだけで改善する店は多いです。
3) 仕入れ単価の更新漏れを止める
単価が変わっているのに表が古いと、 原価率を低く見誤ります。 週1回、上位食材だけでも更新します。
4) 値引き・クーポン後の売価で計算
定価で計算すると、 実際より原価率が低く見えます。 必ず実売価（実際に売れた価格）で見ます。
5) 低原価の組み合わせ販売を作る
単品で無理に下げるより、 セット構成で全体を整える方がやりやすいです。
5分の実例
前提:
- からあげ定食 売価 980円
- 1食原価 460円
- 原価率 = 46.9%
改善後:
- 量目調整で原価 -25円
- 仕入れ見直しで原価 -15円
- 実売価見直しで +20円
新原価 = 460 - 25 - 15 = 420円
新売価 = 980 + 20 = 1,000円
新原価率 = 420 ÷ 1,000 × 100 = 42.0%1品で -4.9pt。 上位商品でこれが出ると、 月の利益はかなり変わります。
よくある失敗
- 全メニューを一度に見直す
- 値上げだけで解決しようとする
- 原価率だけ見て、出数を見ない
数字は、 「どれだけ高いか」より 「どれだけ売れているか」とセットで見ると精度が上がります。
今週のチェックリスト
- 売上上位5品の原価率を出した
- 高原価かつ出数多い2品を特定した
- 量目ルールを1つ固定した
- 仕入れ単価の更新日を決めた
- 値引き後売価で再計算した
まとめ
原価率を下げるときは、 方法より順番が大事です。
小さい店ほど、 上位商品の再計算を毎週回す。 これだけで、原価率と利益のブレはかなり小さくなります。