飲食店の廃棄ロス、月いくら捨てていますか？——原価率を2〜3％下げる「捨てない仕組み」の作り方

先月、冷蔵庫から何を捨てましたか？

使い切れなかった野菜。日付が過ぎた肉。半端に余ったソース。仕込みすぎたスープ。

「飲食店だからある程度のロスは仕方ない」——多くのオーナーがそう思っています。

でも、その「仕方ない」の金額を、実際に計算したことはありますか？

まず、数字を見てみましょう

一般的な飲食店の**食材ロス率は3〜5%**と言われています。

これだけ聞くと大したことないように思えます。でも——

月商200万円の店で、ロス率5%なら年間36万円が「ゴミ箱に入っている」計算です。

しかもこの36万円は、売上ではなく利益から消えるお金。利益率10%の店なら、36万円を稼ぐには360万円の売上が必要。つまり、廃棄ロスを減らすことは、売上を増やすよりもはるかに効率の良い利益改善策です。

さらに、捨てるのにもお金がかかります。事業系ゴミの処理費用は地域にもよりますが、東京都内では1kgあたり15〜40円。生ごみは水分が多くて重いので、「買ったお金＋捨てるお金」のダブルパンチです。

日本の外食産業全体の数字

ここで日本全体の規模も見ておきましょう。

環境省の令和5年度推計によると——

• 日本の食品ロス：年間約464万トン
• うち事業系：約231万トン
• うち外食産業：約60万トン

2030年度までに2000年度比で半減するという国の目標は、事業系については前倒しで達成しています。それでも外食産業だけで年間60万トン。

「うちの店はそんなに捨ててない」と思うかもしれません。でも、毎日の少しずつの廃棄が、1年で積もるとかなりの金額になります。

廃棄ロスはどこで発生しているのか

ロスを減らすには、まずどこで発生しているかを知ることが必要です。

飲食店の廃棄ロスは、大きく分けて3つの場所で起きています。

①仕入れ段階のロス——買いすぎ

• 「安いから多めに買っておこう」→ 使い切れずに廃棄
• 発注単位が大きすぎて、半分余る
• 週末を見越して多めに仕入れたのに、雨で客足が減った

②仕込み段階のロス——作りすぎ

• 「足りないと困るから、多めに仕込んでおこう」→ 翌日に持ち越し → 結局捨てる
• ソースやスープを大鍋で仕込んだが、半分しか使わなかった
• 下処理で切り落とした部分を捨てている（野菜の皮、魚のアラなど）

③提供・食べ残しのロス

• 盛りつけ量が多くて食べ残される
• 注文されなかったメニューの食材が余る
• 閉店間際の仕込み分が丸ごと廃棄

多くの店では、②の仕込み段階が一番大きなロスの原因です。

廃棄ロスを減らす「3つの仕組み」

仕組み1：先入先出（FIFO）を徹底する

「先入先出」とは、先に仕入れた食材から先に使うという、シンプルだけど最も効果的なルール。

やり方は簡単です。

1. 新しい食材は棚や冷蔵庫の奥に入れる。古い食材を手前に出す
2. すべての食材に「日付ラベル」を貼る（マスキングテープとマジックで十分）
3. 仕込んだものにも日付を書く（「3/3仕込み」のように）

「当たり前のこと」と思うかもしれません。でも実際にやっている店は意外と少ない。

特に忙しい時間帯は、手前にある新しい食材から使ってしまいがち。そうすると奥の古い食材がずっと残って、気づいたときには使えなくなっている。

日付ラベル1枚で防げるロスがあります。今日から始められる、最もコスパの良い対策です。

仕組み2：仕込み量を「曜日別」で管理する

多くの店が「だいたいこれくらい」の感覚で仕込みをしています。でも——

• 月曜と金曜では来客数が違う
• 雨の日と晴れの日でも違う
• 給料日の週とそうでない週でも違う

仕込み量を曜日別に記録してみてください。 2〜3週間分のデータがあれば、パターンが見えてきます。

感覚ではなく、数字で仕込み量を決める。 これだけで仕込みすぎが大幅に減ります。

天気予報も見る

単純な話ですが、雨の予報の日は仕込み量を10〜20%減らす。 逆に、近くのイベントがある日は増やす。

これを「そんなの当然やってる」と思う方もいるかもしれません。でも、それを毎回、定量的に調整している店はどれだけあるでしょうか。

仕組み3：メニューを「食材効率」で見直す

メニュー数が多い店ほど、食材ロスが発生しやすくなります。理由は単純で、たくさんの種類の食材をストックする必要があるから。

特に問題になるのが——

• 特定のメニューにしか使わない食材（月に数回しか出ないメニュー専用のソースや食材）
• 生鮮品を使うメニューで注文頻度が低いもの（刺身、フルーツ系デザートなど）
• 仕込みに時間がかかるのに注文が少ないメニュー

「食材の重複率」をチェックする

メニュー全体を見て、同じ食材を複数のメニューで使い回せているかを確認しましょう。

例えば——

• トマトソースが3つのメニューで使われている → ◎ 効率が良い
• バジルソースが1つのメニューだけ → △ 廃棄リスクが高い
• 生ハムが1つの前菜だけ → △ 期限切れになりやすい

食材の重複率が高いほど、仕入れロットが安定し、使い切れる確率が上がります。

実践的な判断基準

各メニューについて、こう考えてみてください。

1. 週に何食出るか？ → 5食未満なら「食材が余るリスク」がある
2. そのメニュー専用の食材があるか？ → あるなら「期限限定メニュー」への変更を検討
3. 他のメニューに転用できるか？ → できないなら廃棄リスクが高い

出ない料理を「いつか出るかも」と残し続けると、その食材のロスコストがじわじわと利益を削ります。

「捨てる前にできること」リスト

完全にロスをゼロにするのは現実的ではありません。でも、**「捨てる前にもう一つ手を打てないか」**を考える習慣をつけると、ロスは確実に減ります。

「賄い転用」と「冷凍保存」だけでも、ロスは目に見えて減ります。

ハーフサイズ・少量メニューの効果

食べ残しによるロスを減らすには、お客さんが量を選べるようにするのが有効です。

• ハーフサイズの導入
• 小盛りオプション
• 「ちょい盛り」「大盛り」の選択制

「量を減らしたら売上が減る」と心配する方もいますが、実際には——

• ハーフサイズがあることで注文品数が増える（「もう1品いけるかも」）
• 食べ残しが減ることで食材コストが下がる
• お客さんの満足度が上がる（「残してしまった…」というネガティブ感情がない）

結果として、客単価は変わらないか、むしろ上がるケースが多いです。

廃棄の「見える化」から始めよう

最も大事なのは、廃棄の記録をつけることです。

記録がなければ、何が問題かもわからない。まずは1週間、こんなフォーマットでメモしてみてください。

1週間の記録が集まれば、**「何が、なぜ、いくら分捨てられているか」**が見えてきます。

「レタスが毎週余る」なら仕入れ量を減らせばいい。「鶏肉が期限切れになる」なら先入先出を徹底すればいい。「ソースが余る」なら仕込み量を調整すればいい。

記録なしに「もったいない」と思っていても、何も変わりません。

原価管理とロス削減はセットで考える

食材の廃棄ロスは、原価計算に直結します。

レシピ上の原価率が30%でも、実際にロス率5%で食材を捨てていたら、**実質の原価率は31.5%**です。この1.5%の差が、月の利益を数万円変えます。

KitchenCostでレシピごとの原価を管理しておけば、「理論原価（レシピ通りのコスト）」と「実際原価（仕入れ額ベース）」のギャップが見えるようになります。このギャップがロスの大きさを教えてくれます。

今週やることチェックリスト

• 1週間の廃棄記録をつけてみる（食材名・量・理由・金額）
• 冷蔵庫の食材に日付ラベルを貼る（マスキングテープでOK）
• 先入先出のルールをスタッフと共有する
• 曜日ごとの来客数を2〜3週間記録する
• メニュー表を見て「週5食未満」のメニューをリストアップする
• そのメニュー専用の食材がないかチェックする
• 端材の転用方法を1つでも考える（スープのだし、賄い、日替わりなど）

出典・参考:

• 環境省「令和5年度 食品ロスの発生量の推計値」
• 農林水産省「外食における食品ロス対策」
• 農林水産省「事業系食品ロス量（2023年推計値）」
• TRN飲食店経営サービス「食品ロスの原因や対策とは？」
• 飲食店ドットコム ジャーナル「フードロス問題と利益改善」
• NEC「飲食店における食品ロスの原因と対策」
• table source「世界の食品ロス削減アイデア8選」
• 環境のミカタ「飲食店のゴミ定期回収の費用相場」