「原価率が50%になった。これ、もう危ないですか？」 この相談、実際に多いです。
結論から言うと、 50%という数字だけでは判断できません。 見る順番を決めると、迷いが減ります。
先に要点
- まず「商品単体50%」と「店全体50%」を分けて見ます。
- 店全体50%が続くなら、早めの修正が必要です。
- 高原価商品は、やめるより役割を決める方が現実的です。
いま、判断を急ぐべき背景（2026-02-17確認）
- 帝国データバンク（2026-01-13公表）では、2025年の飲食店倒産は900件。
- 同資料では、飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）。
- 厚生労働省の答申では、最低賃金の全国加重平均は1,121円。
食材と人件費が同時に上がる時期なので、 「様子見」で遅れると立て直しが重くなりやすいです。
コミュニティで実際に出ている質問
Yahoo!知恵袋でも、
- 2022-09-14: 「人気ラーメン店の原価率50%は高すぎるか？」
- 2012-03-01: 「回転寿司の原価率50%は異常か？」
- 2024-01-01: 「飲食店の原価率は何%くらいか？」 といった相談が確認できます。
つまり、 50%は“異常値”というより 文脈がないと読めない数字です。
難しい言葉を先にやさしく
- 原価率: 売価のうち、原価が占める割合
- 商品単体: 1つのメニューだけの数字
- 店全体: 月の売上全体で見た数字
原価率50%で見るべき3つの判断
1) 単体50%か、全体50%か
同じ50%でも意味が違います。
- 単体50%: 看板商品ならあり得る
- 全体50%: かなり重い。早めの修正が必要
2) 出数が多いか
高原価でも、月に数個なら影響は小さいです。 出数が多い高原価商品が危険です。
3) 回収商品があるか
高原価商品だけでなく、 低原価商品やドリンクで回収できる設計かを見ます。
5分の実例
前提:
- 看板ラーメン: 売価 900円 / 原価 450円（単体原価率50%）
- 月販売数: 1,200杯
- サイド・ドリンクの粗利が弱い
この場合、 単体50%が問題というより、 全体で回収できていないことが問題です。
改善例:
- 看板ラーメンは据え置き
- 高粗利サイドのセット率を上げる
- 出数上位3品だけ量目を再固定
これだけで全体原価率が1〜3ポイント動く店は珍しくありません。
今日からできる対処順
- 売上上位5品の単体原価率を出す
- 出数上位の高原価2品を特定する
- その2品の量目と仕入れ単価を更新する
- 実売価（値引き後）で再計算する
- 1週間後に同じ表で再確認する
よくある失敗
- 「50%」の数字だけで即値上げする
- 高原価商品を全部外して客離れする
- 店全体ではなく、単体だけ見て判断する
数字は、 単体と全体を分けるだけで 判断精度がかなり上がります。
今週のチェックリスト
- 単体原価率と全体原価率を分けて出した
- 出数上位の高原価商品を2つ特定した
- 量目ルールを見直した
- 実売価で再計算した
- 来週の再確認日を決めた
まとめ
原価率50%は、 数字だけで良し悪しを決めると危険です。
小さな店ほど、 「単体か全体か」「出数が多いか」を先に見る。 この順番で、対処はかなり速くなります。
参考（確認日: 2026-02-17）
- Google Suggest: 飲食店 原価率50
- Google Suggest: 原価率50 パーセント 飲食店
- Google Suggest: 飲食店 原価率 50 高い
- Yahoo!知恵袋 検索: 飲食店 原価率50
- Yahoo!知恵袋 質問: 人気ラーメン店の原価率50%は高いか（2022-09-14）
- Yahoo!知恵袋 質問: 回転寿司の原価率50%は異常か（2012-03-01）
- Yahoo!知恵袋 質問: 飲食店の原価率は何%くらいか（2024-01-01）
- 帝国データバンク: 「飲食店」の倒産動向（2025年）
- 厚生労働省: 令和7年度地域別最低賃金額答申
- 飲食店ドットコム Foodist（回答297）