ランチが終わって、仕込みの合間に原価計算を開こうとして—— 「やっぱり明日でいいか」となること、ありませんか。
原価計算が続かない店の共通点は「毎回全部やろうとする」ことです。 続いている店は、やり方が違います。 週次で軽く、月次で整理、四半期で見直し。この3段階だけ。
先に結論
- 再計算は「毎日全部」じゃなく「週・月・四半期」に分ける
- まず売上上位5品だけ回す。手間の割に効果が大きい
- 仕入値上げ通知・賃上げ・新メニュー投入のときは、臨時で即チェック
いま頻度管理が必要な理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。 最低賃金の全国加重平均は1,121円に上がりました（厚生労働省）。 一方で価格転嫁率は飲食業で32.3%。上がったコストの7割近くを吸収している計算です。
つまり、放っておくと気づかないうちに利益が削れていく。 だから「見る頻度」を仕組みにしておくことが大事なわけです。
3段階の実務基準
1) 週次（10〜20分）
- 仕入上位10食材の単価確認
- 売上上位5品の原価率を再計算
- 前週比で3pt以上ズレた商品だけ修正
火曜か水曜の仕込み前にやっている店が多いですね。 曜日を決めてしまうのがコツです。
2) 月次（60分）
- 全体のFLコスト（食材費＋人件費を足した割合）を確認
- 値上げ候補商品の抽出
- 赤字商品・低粗利商品の整理
月末の棚卸しとセットにすると、わざわざ時間を作らなくて済みます。
3) 四半期（半日）
- 全メニューの原価再計算
- レシピ基準量の再設定
- 価格表・メニュー構成の見直し
ここで「このメニュー、まだ必要？」という判断も入れます。
かんたん判定式
原価率 = 1食あたりの原価 ÷ 売価 × 100
差分 = 今回の原価率 - 前回の原価率差分が +3pt以上 なら、その商品は優先見直しです。 例えば前回28%だったのが31%になっていたら、すぐ手を打つ。
臨時で即再計算する3つの場面
- 主要食材の値上げ連絡が来た日 ── 待っていると月末まで気づかない
- 最低賃金改定が反映される月 ── 人件費率が変わる
- 値上げ実施後の2週間 ── 客数・客単価の変動を見る
今週やること
- 売上上位5品を決める
- 週次更新の担当と曜日を決める
- +3ptルールをスタッフと共有する
- 月次レビュー日をカレンダーに登録する
原価計算は、量よりリズムです。 「毎日全部」をやめて「週1回、5品だけ」にした途端、続くようになった——そういう店を何軒も見てきました。
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