「原価管理の本を買ったけど、結局読めていない。」 この相談、かなり多いです。
結論から言うと、 本を読む前に、店の数字を3つだけ出すのが先です。 ここがないと、どの本を読んでも実務に落ちにくいです。
先に要点
飲食店 原価管理 本で探す前に、まず1食原価と実売価を出します。- 本の知識は「自店の数字」に当てると初めて効きます。
- 小さな店は、売上上位3品だけでも十分スタートできます。
2026年に「学び直し」が増えている背景
- 帝国データバンク（2026-01-13公表）では、2025年の飲食店倒産は900件。
- 同資料で、飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）。
- 帝国データバンク（2026-01-30公表）では、2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%。
- 厚生労働省の答申では、最低賃金の全国加重平均は1,121円。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
反映しきれない時期ほど、 「なんとなく運用」より「数字で判断」に戻る必要があります。
コミュニティで実際に出ている悩み
Yahoo!知恵袋でも、最近まで同じ相談が続いています。
- 2025-10-24: 「2店舗を任されているが、原価率の見方に迷う」
- 2024-04-24: 「出数があるメニューの原価率をどう判断するか」
- 2024-03-07: 「パン屋を含む飲食店の原価率、どこを基準にすべきか」
- 2021-09-16: 「ハイボール原価をどう出せばいいか」
- 2018-08-19: 「飲食店経営をわかりやすく学べる本はあるか」
つまり、 「本を知りたい」という入口の奥では、 計算の実務で止まっていることが多いです。
むずかしい言葉を先にやさしく
- 原価率: 売価のうち、原価が何%か
- 実売価: 値引きやクーポンを引いた後、実際に残る売価
- 粗利: 売価から原価を引いた残り
本を開く前に、先に出す3つの数字
1. 1食原価
1食原価 = 食材費 + 包材費 + 調味料按分まずは売上上位3品だけで十分です。
2. 実売価
実売価 = メニュー価格 - 値引き額 - クーポン負担メニュー価格だけで計算すると、 現場の数字とズレやすいです。
3. 実原価率
実原価率(%) = 1食原価 ÷ 実売価 × 100この数字が出ると、 本で読んだ「目安」を自店で使える形にできます。
5分でできる実例（ハイボール）
前提:
- メニュー価格: 580円
- 値引き・クーポン負担: 50円
- 1杯原価: 190円
実売価 = 580 - 50 = 530円
実原価率 = 190 ÷ 530 × 100 = 35.8%
粗利 = 530 - 190 = 340円この計算までできれば、 本を読んだときに「うちならどうするか」がすぐ見えます。
本選びで失敗しにくい順番
- 1冊目: 式と例が多い入門本（用語の土台を作る）
- 2冊目: 値付け・メニュー設計の本（行動に落とす）
- 3冊目: 複数店舗や月次管理の本（規模が増えてから）
最初から難しい本に行くより、 小さく回してから次へ進む方が続きます。
今週やること
- 売上上位3品の1食原価を出す
- 値引き後の実売価を出す
- 実原価率を計算する
- 数字を見て、直す商品を1つだけ決める
- そのあとで原価管理の本を1章だけ読む
まとめ
飲食店 原価管理 本 を探すのは、間違いではありません。
ただ、先に3つの数字を出しておくと、 本の内容が「知識」で終わらず、 そのまま利益の判断に使えるようになります。
まずは売上上位3品から。 ここが最短ルートです。
参考（確認日: 2026-02-17）
- Google Suggest: 飲食店 原価管理 本
- Google Suggest: 飲食店 原価計算 本
- Google Suggest: 飲食店 原価率
- Yahoo!知恵袋 検索: 飲食店 原価管理 本
- Yahoo!知恵袋: 飲食店の原価率（2025-10-24, q12321465197）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店の原価率（2024-04-24, q13297045218）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店の原価率（2024-03-07, q13294570543）
- Yahoo!知恵袋: ハイボール原価の相談（2021-09-16, q13249484213）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店経営がわかりやすい本の相談（2018-08-19, q14194856309）
- 帝国データバンク: 「飲食店」の倒産動向（2025年）
- 帝国データバンク: 「食品主要195社」価格改定動向調査（2026-01-30）
- 厚生労働省: 令和7年度地域別最低賃金額答申
- 飲食店ドットコム Foodist（回答297）