月末、通帳を見てため息をついたことはありませんか？
「原価計算やらなきゃ」と思いつつ、毎日がバタバタで気づけば3ヶ月放置。そしてまた月末にため息。この繰り返し、かなり多くの店で起きています。
でも安心してください。続かない原因は、やる気の問題じゃなくて「やる範囲が広すぎる」だけです。
先に要点
- 続かないのは、全商品を一気にやろうとするから
- 売上上位5品だけで十分。残りは後からでいい
- 週30分、曜日を固定すれば回り始める
いま原価計算を放置するとまずい理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。飲食店の倒産は1,002件で過去最多を更新しました。最低賃金は全国加重平均1,121円（厚生労働省）。
仕入れ値がこれだけ動く時代に、「前に作った原価表」をそのまま使い続けるのは危険です。気づかないうちに赤字メニューが増えているかもしれません。
「めんどくさい」の正体は3つある
全商品を同時に見ようとする
いきなり50品目の原価率を出そうとして、初日でギブアップ。よくある話です。まずは上位5品だけでOK。
単位がバラバラ
kgとg、Lとmlが混在すると計算ミスが増えて、やる気も削がれます。どちらか一方に統一するだけで作業時間が半分になることも。
「空いたらやる」になっている
空く時間なんて、飲食店にはほぼありません。月曜の15時、水曜の閉店後、など曜日と時間を決めてしまいましょう。
週30分で回す最小ルール
月曜10分: 食材単価だけ更新
仕入れ上位10食材の単価を確認します。先週と変わったものだけチェック。
水曜10分: 上位5品の原価率を確認
使う式は2つだけです。
1品原価 = 食材単価 × 使用量
原価率 = 1品原価 ÷ 税抜売価 × 100金曜10分: 1品だけ修正する
値上げ、量の調整、仕入れ先の見直し。どれか1つだけ実行します。「1つだけ」がコツです。全部直そうとすると、また止まります。
計算例（5分で終わります）
- 売価: 980円
- 1品原価: 410円
原価率 = 410 ÷ 980 × 100 = 41.8%
1食あたり粗利 = 980 - 410 = 570円粗利（あらり）というのは、売上から食材原価を引いた残りのことです。
この商品が週120食出ているなら、週の粗利は570円 × 120食 = 68,400円。この数字を毎週同じ条件で見るだけで、「良くなっているか、悪くなっているか」がすぐ分かります。
続けるための現場ルール
- 管理シートは1枚だけにする
- 色分けは2色まで（OK / 要チェック）
- 修正対象は毎週1品だけ
やる量を減らすほど、逆説的ですが結果的に続きます。
今週のチェックリスト
- 売上上位5品を決める
- 仕入れ上位10食材の単価を更新する
- 単位をg/mlどちらかに統一する
- 1品だけ修正を実行する
- 次回の更新日をカレンダーに入れる
まとめ
原価計算は、完璧にやるほど続きません。
「上位5品、週30分、修正は1つだけ」。このルールで始めてみてください。完璧な原価管理より、続く原価管理の方がずっと価値があります。
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