深夜営業は「昼と同じ価格」では成り立ちません。深夜帯は人件費が上がり、回転率も下がりやすいからです。
先に結論
先に押さえる要点は、22時〜5時は深夜割増賃金が発生、深夜メニューは品数を絞って回転率重視、価格は「人件費増」を織り込んで設計、時間帯別の粗利で営業継続を判断です。
深夜帯の人件費は25%増
日本の労働基準法では、22時〜5時の深夜労働に25%の割増賃金が必要です。
深夜人件費 = 通常時給 × 1.25 × 深夜時間この差を価格に入れないと、深夜は黒字になりません。
深夜メニューは「少なく、速く」
深夜の利益は回転率で決まります。
- 調理が速い
- 仕込みが共通
- ロスが出にくい
この3点を満たすメニューだけ残すのが安全です。
深夜価格の作り方
深夜価格 = (食材 + 包材 + ロス + 深夜人件費) / 目標原価率人件費の増分を見落とすと、数字上の利益が消えます。
営業判断のチェックリスト
- 深夜帯の売上が人件費を上回っているか
- 追加の仕込み・ロスが出ていないか
- 深夜限定メニューが足を引っ張っていないか
深夜営業は「やるか、絞るか」です。数字で判断できるように設計しましょう。