「焼き鳥、売れているのに利益が薄い」
この相談、いま本当に多いです。
検索でも 焼き鳥 原価計算、焼き鳥 原価率 高い が出ています。
つまり、平均論より“1本いくら残るか”が必要です。
先に結論
- 焼き鳥は串1本単位で見る
- 鶏肉だけでなく、串・たれ・ロスまで入れる
- 売上上位3串から先に直す
用語をやさしく
原価率 は、
売価のうち原価が何%かを示す数字です。
5分でできる計算式
串1本原価 = 肉原価 + たれ/塩 + 竹串 + 焼成ロス + 廃棄ロス
原価率(%) = 串1本原価 ÷ 串売価 × 100
粗利 = 串売価 - 串1本原価かんたん例（もも串）
前提:
- 売価 180円
- 肉原価 62円
- たれ 6円
- 竹串 3円
- 焼成ロス 4円
- 廃棄ロス 5円
串1本原価 = 62 + 6 + 3 + 4 + 5 = 80円
原価率 = 80 ÷ 180 × 100 = 44.4%
粗利 = 180 - 80 = 100円この数字が出ると、
「どこを直すか」が見えるようになります。
原価率が高くなる3つの原因
- 肉の歩留まり低下（仕込みで減りすぎる）
- 串打ち重量のばらつき（人で重さが違う）
- 閉店前の売れ残り廃棄
この3つは、焼き鳥店で特に多いです。
まず直す順番
- 串打ち重量を固定する（gでルール化）
- 出数上位3串だけ原価を週次で更新
- 閉店前の焼き本数を減らして廃棄を抑える
全部を一度に変える보다,
順番대로やる方が続きます。
なぜ2026年に重要か
- 最低賃金の全国加重平均は1,121円
- 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）
- 飲食店倒産は900件（2025年）
コスト増を値段に反映しづらい時期なので、
原価計算の精度がそのまま利益差になります。
今週やること
- 売上上位3串の1本原価を出す
- 串打ち重量をgで固定する
- 原価率が高い1串だけ先に見直す
- 閉店前の焼き本数ルールを決める
- 翌週、同じ式で再計算
まとめ
焼き鳥の原価管理は、平均より串1本単位です。
1本原価を出すだけで、値付けと仕込みの判断が速くなります。
まずは上位3串から始めてください。