正直に言うと、「FLコスト」という言葉を初めて見たとき、 「また難しい経営用語か……」と思いますよね。
でも中身は単純です。食材費と人件費を足しただけ。 この数字が見えると、「忙しいのに残らない」の原因がかなりはっきりします。
先に結論
- FLコストは店の体力を一目で見る指標
- 原価率だけの管理は片手落ち。人件費も一緒に見る
- 週次で確認すると、改善が早い
FLコストの意味
FLコスト率 = (食材費 + 人件費) ÷ 売上 × 100- F: Food cost（食材費）
- L: Labor cost（人件費）
要するに、売上のうち「食材」と「人」にどれだけ使っているか。 この2つが飲食店の主要コストです。
たとえば月の売上が300万円、食材費が90万円、人件費が80万円なら: (90 + 80) ÷ 300 × 100 = 56.7%
この場合、売上の約57%を食材と人件費で使っている計算です。
なぜ2026年に重要なのか
- 食品値上げが毎月続いている（2025年で20,609品目）
- 最低賃金は全国加重平均1,121円まで上昇
- 飲食店倒産は1,002件で過去最多
食材費だけでもなく、人件費だけでもなく、 両方が同時に上がっているのが今の状況です。 だからFLコストで一緒に見る意味があります。
60%を超えたらどうする？
まずこの3つから手をつけます。
- 売上上位3商品の粗利額を確認 → 食材費側の問題か判断
- ランチ/ディナー別に人件費率を出す → 人件費側の問題か判断
- FLコストが重い時間帯から修正 → 最も効果が出るポイントを特定
食材費が重いなら原価管理、人件費が重いならシフト見直し。 FLコストを見ることで、どちらに手を打つべきかが分かります。
今週やること
- 先月の食材費と人件費を確認する
- FLコスト率を計算する
- 60%を超えていたら、F(食材)とL(人件費)のどちらが重いか確認する
- 重い方から1つ改善策を実行する
FLコストは難しい指標ではありません。 店を守る「早期警報」です。今週1回だけでも計算してみてください。
KitchenCostでレシピ原価を出しておくと、FLコストの食材費部分がすぐ分かります。人件費データとあわせて週次管理すると効果的です。