「週末は忙しいのに、月末でお金が残らない。」
この状態、平日を”売上だけ”で見ていると続きやすいです。
平日は客数が少ないぶん、原価と人件費の置き方で結果が大きく変わるんです。
先に結論
- 平日改善は、集客より先に曜日別の損益確認
- まずは「売上・変動費・人件費」の3つだけ
- 4週間同じ形で見れば、赤字曜日はかなり特定しやすい
なぜ今、平日対策が必要か
- 2025年の飲食店倒産は
900件（過去最多） - 価格転嫁率は
53.5%で、上がったコストを全部は価格に乗せにくい
つまり、週末の売上だけで平日赤字を埋める運営は、長く続きにくいです。
まず見る数字は3つ
- 曜日売上（例: 火曜日の売上）
- 曜日の変動費（食材費・包材費・決済手数料）
- 曜日の人件費
この3つで、平日のどこでお金が減っているかが見えます。
かんたん計算式
曜日の残り金額 = 曜日売上 - 曜日の変動費 - 曜日の人件費
1日固定費の目安 = 月固定費 ÷ 月営業日数
曜日の最終利益目安 = 曜日の残り金額 - 1日固定費の目安- 固定費: 売上に関係なく毎月出る費用（家賃など）
実例（平日が赤字になる見え方）
- 月固定費: 840,000円
- 月営業日数: 28日
1日固定費の目安 = 840,000 ÷ 28 = 30,000円火曜日（平日）
- 売上 92,000円
- 変動費 38,000円
- 人件費 26,000円
曜日の残り金額 = 92,000 - 38,000 - 26,000 = 28,000円
最終利益目安 = 28,000 - 30,000 = -2,000円土曜日（週末）
- 売上 165,000円
- 変動費 74,000円
- 人件費 34,000円
曜日の残り金額 = 165,000 - 74,000 - 34,000 = 57,000円
最終利益目安 = 57,000 - 30,000 = +27,000円この形だと、週末の黒字で平日赤字を補っているだけです。
先に平日の赤字幅を小さくする方が安全です。
平日を立て直す3手順
1. 平日限定セットを1つ作る
単品割引より、粗利が残る組み合わせの方が安定します。
例: 主力メニュー + 小鉢 + ドリンク
2. 仕込み量を曜日で分ける
「全曜日同じ仕込み」はロスを増やしやすいです。
平日は売れ筋中心に絞るだけでも、変動費を下げやすくなります。
3. シフトを30分単位で調整する
平日ピークが短い店で、週末と同じ人員を置くと人件費が重くなります。
まずは開店前後30分の重なり時間から見直すのが実務的です。
むずかしい言葉を一言で
- 変動費: 注文が増えると一緒に増える費用
- 固定費: 売上に関係なく毎月出る費用
- 損益: 最後に残る利益と赤字の状態
今週やること
- 直近4週間の曜日別売上を出す
- 曜日別の変動費と人件費を並べる
- 平日限定セットを1つ試す
- 4週間後に平日粗利を再確認する