「外に列はあるのに、思ったより利益が残らない。」
このとき見落としやすいのが、
待ち時間の案内ミスによる 行列離脱 です。
先に結論
- 待ち時間は「感覚」ではなく「実績」で伝える
- 短く言いすぎるより、少し余裕を持って伝える
離脱損失粗利を毎週見ると改善しやすい
なぜ2026年は特に重要か
- 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）（2026-01-13公表）
- 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）
- 2026年2月の食品価格改定は 674品目、平均 16% 増（2026-01-30公表）
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
値上げしにくい時期は、
来てくれたお客さまの離脱を減らす方が先に効きます。
まず使う式
離脱損失粗利 = 離脱組数 × 1組あたり会計 × 粗利率
待ち時間誤差 = 実待ち時間 - 案内待ち時間粗利 は、売上から食材原価を引いた残りです。
店に残るお金、と考えれば十分です。
5分でできる試算
ピーク1日あたり:
- 離脱組数: 6組
- 1組あたり会計: 2,400円
- 粗利率: 61%
離脱損失粗利 = 6 × 2,400 × 0.61
= 8,784円/日月22営業日なら、
8,784 × 22 = 193,248円/月待ち時間案内が整うだけで、
この損失の一部を取り戻せる可能性があります。
待ち時間案内のルール（シンプル版）
1) 時間帯ごとに「3段階」で伝える
- 0〜15分
- 15〜30分
- 30分以上
細かい分単位より、
この3段階の方が現場でぶれにくいです。
2) 案内文を固定する
現在の目安は約20〜30分です。
お時間よろしければ、順番にご案内します。スタッフごとに言い方が違うと、
同じ待ちでも不公平感が出ます。
3) 10分遅れたら一言入れる
ご案内が少し遅れており、あと10分ほどいただきます。
お待ちいただける場合は優先してご案内します。遅れを隠すより、
先に伝える方が離脱を防ぎやすいです。
コミュニティで多い悩み
- 何分待てるかはお客さま次第で読めない
- 待ち時間が長いと不満が強くなる
- 予約と行列の案内順でトラブルになる
- 混雑時に席案内が店員ごとに違ってしまう
実際の相談でも、
「時間の読み違い」が不満の起点になっています。
むずかしい言葉をやさしく
- 行列離脱: 並んでいたお客さまが帰ってしまうこと
- 機会損失: 本来売れたはずの売上を逃すこと
- 粗利率: 売上から原価を引いた後に残る割合
今週やること
- ピーク90分の案内時間と実待ち時間を記録
- 離脱組数を毎日カウント
- 離脱損失粗利を週1で計算
- 案内文を1つに統一
- 2週間後に離脱率を比較
まとめ
待ち時間は、
短く見せるより正確に伝える方が利益につながります。
数字で見て、言い方をそろえて、毎週確認する。
この3つで、行列のムダ損を減らせます。
参考（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク: 2025年「飲食店」の倒産動向（2026-01-13公表）
- 帝国データバンク: 「食品主要195社」価格改定動向調査（2026-01-30公表、2026年2月は674品目・平均16%）
- Yahoo!知恵袋: 飲食店の待ち時間、何分まで待つか（q12117689437）
- Yahoo!知恵袋: 料理提供まで20分は長いか（q11122580546）
- Yahoo!知恵袋: 予約客と行列の案内順の相談（q13277668908）
- Yahoo!知恵袋: 席案内が時間帯で変わる件の相談（q14303798149）
- Google Suggest: 飲食店 待ち時間 案内
- Google Suggest: 飲食店 行列 離脱 対策