お客さんは増えた。席もよく回っている。 なのに月末に通帳を見ると、思ったほど残っていない。
この「忙しいのに儲からない」問題、実は珍しくありません。 原因のほとんどは、回転率と粗利をバラバラに見ていることです。
先に結論
- 回転率だけ上げても、粗利が薄いと利益は増えない
- 「客数」より先に「1組あたりの粗利」を確認する
- 時間帯別で見ると、どこで利益が漏れているか分かる
まず押さえる式
回転率 = 来店組数 ÷ 席数
時間帯粗利 = 時間帯売上 - 時間帯食材費 - 時間帯人件費- 回転率: 席がどれだけ入れ替わったか
- 時間帯粗利: その時間帯で本当に残ったお金
この2つを並べて見ると、景色が変わります。
なぜ「回るのに残らない」のか
- 安い商品ばかり出る → 回転は上がるが、1組あたりの粗利が低い
- 回転を上げるために値引きしている → 割引分だけ粗利が消える
- 人を増やして回している → 人件費が先に上がって利益を食う
特にランチタイムでこれが起きやすいです。 「ランチは回っているのに赤字に近い」という店は少なくありません。
5分チェック
この3つを同じ表に並べてみてください。
- ランチ上位3商品の粗利額
- ランチ時間帯の人件費率
- 値引きクーポン後の実質単価
「回転は上がったのに利益が減った」の理由が、ほぼ見えるはずです。
すぐできる改善
- 高粗利サイドのセット化 → ドリンクやサラダを単品から「セットで+200円」に
- 回転を落とさない範囲で値引きを整理 → 常時クーポンを曜日限定に変える
- 閑散30分だけ人員を1段階圧縮 → 14:00〜14:30のシフトを見直す
今週やること
- 時間帯別の売上と人件費を出す
- ランチ上位3品の粗利を計算する
- クーポン利用後の実質単価を確認する
- 高粗利メニューの露出を1つ増やす
回転率は大事です。 でも回転率”だけ”では店は守れません。 今週は、回転率と粗利を並べて見てみてください。数字の意味が変わりますよ。
メニューごとの粗利が見えると、回転率の数字にも意味が出てきます。KitchenCostでレシピ原価を出しておくと、この比較が楽になります。