席はよく回っている。お客さんも途切れない。 なのに月末、思ったほど残っていない。
回転率の「計算」はできているのに、利益につながっていない。 この矛盾は、実は珍しくありません。
先に結論
- 回転率だけでは利益は判断できない
- 粗利と人件費を同時に見るのがポイント
- 時間帯別に分けると、どこで利益が漏れているか分かる
基本の式
回転率 = 来店組数 ÷ 席数
時間帯粗利 = 時間帯売上 - 時間帯食材費 - 時間帯人件費回転率は「席がどれだけ入れ替わったか」。 時間帯粗利は「その時間帯で本当に残ったお金」。 この2つを並べて見ると、意味のない忙しさが見えてきます。
利益に繋がらない3つのパターン
- 客数を増やすために値引きしている → 回転は上がるが粗利が消える
- 低単価メニューばかり出る → 回転はいいけど1組あたりの粗利が低い
- 回すために人を増やしている → 人件費が先に上がる
特にランチタイムでこれが起きがちです。
5分チェック
この3つを同じ表で見てください。
- ランチ上位3商品の粗利額
- ディナー上位3商品の粗利額
- 時間帯別の人件費率
回転率の数字と並べると、「どの時間帯が忙しいだけで儲かっていないか」がはっきりします。
今週やること
- 時間帯別の売上と来店組数を出す
- ランチ・ディナー上位3品の粗利額を計算する
- 時間帯別人件費率を確認する
- 「忙しいのに利益が薄い」時間帯を1つ特定する
回転率は「量」の指標です。 利益は「質」とセットで見ないと守れません。 今週は回転率と粗利を並べて見てみてください。
メニューごとの粗利がすぐ分かると、回転率の数字にも意味が出てきます。KitchenCostでレシピ原価を登録しておくと、この比較が楽です。