飲食店のテーブルリセット時間、何分が目安？回転率と利益を同時に改善する方法【2026】

「席は空いたのに、次の案内までが遅い。」

この数分の遅れが、
ピーク時の売上と利益をじわじわ削ります。

先に結論

• テーブルリセット時間 は、回転率の土台です
• まず平均2分短縮を目標にすると実行しやすい
• 判断は 離脱損失粗利 まで出すとぶれません

なぜ2026年に効くのか

• 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）（2026-01-13公表）
• 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）
• 2026年2月の食品価格改定は 674品目、平均 16% 増（2026-01-30公表）
• 令和7年度の最低賃金は全国加重平均 1,121円

ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。

値上げしにくい時期ほど、
同じ席で受け入れ人数を増やす改善が効きます。

まず使う式

リセット時間(平均) = リセット合計分 ÷ 件数
離脱損失粗利 = 離脱組数 × 1組会計 × 粗利率
追加粗利 = 追加受け入れ組数 × 1組会計 × 粗利率

リセット時間 は、
お客さま退店から次案内可能までの時間です。

5分でできる試算

現状（ピーク90分）:

• 平均リセット時間: 7分
• 離脱組数: 4組
• 1組会計: 2,300円
• 粗利率: 60%

離脱損失粗利 = 4 × 2,300 × 0.60
             = 5,520円/日

改善後（平均5分）:

• 追加受け入れ: 2組/日

追加粗利 = 2 × 2,300 × 0.60
        = 2,760円/日

22営業日なら、

2,760 × 22 = 60,720円/月

片付け2分短縮だけでも、
月で約6万円の粗利差になる計算です。

現場で回る3ルール

1) リセット手順を3工程に固定

1. 食器下げ
2. 卓上拭き
3. カトラリー補充

順番が人ごとに違うと、
同じ人数でも時間が伸びます。

2) ピーク時は担当を分ける

• 案内担当
• 下げ膳担当

1人で兼務すると、
「呼ばれるたびに片付けが止まる」状態になります。

3) 目標時間を見える化

目標: 1卓5分以内

スタッフルームや端末に表示して、
全員が同じ目標を見るだけでぶれが減ります。

コミュニティで多い悩み

• 提供が遅いとすぐ不満が出る
• 混雑時、案内順でクレームになる
• 閉店前の片付け開始が印象を悪くする

相談内容を見ても、
遅れそのものより「説明不足」で不満が大きくなっています。

むずかしい言葉をやさしく

• テーブルリセット: 次のお客さまを通せる状態に戻す作業
• 回転率: 席が入れ替わる速さ
• 粗利: 売上から原価を引いた残り

今週やること

• ピーク90分のリセット時間を計測する
• 平均2分短縮の目標を決める
• 手順3工程を紙1枚で統一する
• 離脱組数を毎日記録する
• 2週間後に追加粗利を再計算する

まとめ

回転率は、
「席を埋める」より「席を戻す速さ」で変わります。

リセット時間を整えるだけで、
待ち時間と利益を同時に改善できます。

参考（確認日: 2026-02-17）

• 帝国データバンク: 2025年「飲食店」の倒産動向（2026-01-13公表）
• 帝国データバンク: 「食品主要195社」価格改定動向調査（2026-01-30公表、2026年2月は674品目・平均16%）
• 厚生労働省: 令和7年度 地域別最低賃金改定状況（全国加重平均1,121円）
• Yahoo!知恵袋: ランチ提供時間は何分で遅いと感じるか（q13318433553）
• Yahoo!知恵袋: 飲食店クレーム対応（提供遅れ）の相談（q11290258551）
• Yahoo!知恵袋: 閉店前の掃除開始は普通か（q12260043922）
• Google Suggest: 飲食店 テーブルリセット 時間
• Google Suggest: 飲食店 片付け 時間 短縮